Bortsch, soupe russe traditionnelle / la recette de Babou*

Cela fait tout bizarre... 2 ans que je n'ai plus publié sur mon blog. Comme si rien ne s'était passé depuis. Ce qui ne reflète pas du tout le tumulte de la vraie vie. Sans parler du véritable chaos qui s'est emparé de nos vies quotidiennes depuis février dernier. 

Alors que les journées raccourcissent et que le froid annonce son retour, (et que les restaurants sont fermés...), ne ressentez-vous pas le besoin d'une nourriture réconfortante et pleine de nostalgie? C'est en tout cas ce que j'ai personnellement ressenti en prenant livraison de ma commande de victuailles "essentielles" en vrac et autres légumes bio parmi lesquels un énorme chou qui aurait pu facilement accueillir un nouveau-né. Et qui dit chou en-veux-tu-en-voilà dit... cuisine russe! J'ai déjà évoqué mes liens avec la Russie en parlant de la recette des pirojkis et de la salade russe. J'y suis allée l'été de l'année passée pour assister à un mariage. De merveilleux souvenirs que je vous raconterai volontiers la prochaine fois. La cuisine familiale russe est cette fois-ci de retour avec la recette du bortsch, "the" soupe russe au chou et la betterave. On dit qu'il y a autant de recettes de bortsch qu'il y a de familles russes. La recette que je vous partage est celle que Babou* Lioubov m'a transmise. Les quantités sont approximatives. Mille pensées pour Babou que nous n'avons pas pu voir depuis bien trop longtemps à cause de cette saleté de pandémie. Haut les coeurs!

*Babou est le diminutif affectueux de babouchka (grand-mère).

Bortsch

2 oignons

5-6 feuilles de chou blanc

3 betteraves rouges (cuites)

1 grande boîte de tomates pelées (800g)

1 petit bocal de haricots blancs

3 belles carottes

2 grosses pommes de terre

1 petite boîte de concentré de tomates

1 morceau de jarret de boeuf avec os

1 cube bouillon

sel et poivre

aneth 

crème épaisse

1. Epluchez les oignons, émincez-les.

2. Dans une grande marmite, faites revenir les oignons avec un peu d'huile végétale. Ajoutez le jarret de boeuf et colorez la viande.

3. Ajoutez 3 litres d'eau, le cube bouillon et portez à ébullition.

4. Préparez les légumes: épluchez les carottes et coupez-les en rondelles, épluchez les pommes de terre et coupez en dés, émincez les feuilles de chou en fines lanières, coupes les betteraves (cuites et épluchées) en dés.

5. Enlevez régulièrement l'écume du bouillon.

6. Lorsque le bouillon a mijoté une petite demi-heure, ajoutez les carottes et les pommes de terre.

7. Laissez encore mijoter un quart d'heure, puis enlevez la viande. La viande peut être coupée en petits morceaux et ajoutée dans l'assiette au moment de servir.

8. Ajoutez tous les ingrédients restants: chou, tomates pelées, concentré de tomates, betteraves et haricots blancs. Salez et poivrez à votre goût.

9. Laissez mijoter au moins 1 heure.

10. Servez la soupe avec un peu d'aneth et de crème épaisse, ainsi que la viande pour ceux qui apprécient.

Le bortsch peut être préparé la veille. Il sera d'autant meilleur!

La recette des gyoza / comme là-bas (vidéo inside)

La cuisine japonaise sur demi demi, le grand retour! Beaucoup me l'ont réclamée, cette fameuse recette de gyoza. La voici enfin, en image, en texte et surtout... en vidéo! Ma chaîne Youtube reprend du service.

Plat familial par excellence, mais aussi plat d'izakaya, la gargotte japonaise, le gyoza 餃子 est l'adaptation nippon du ravioli chinois.

Si vous êtes ici en train de lire ce blog, c'est que vous avez un jour découvert la merveilleuse saveur des gyoza, que ce soit au Japon ou dans un restaurant japonais près de chez vous. Mais oui, vous pouvez reproduire ce plat à la maison sans partir à la chasse aux ingrédients exotiques, avec des produits que l'on trouve couramment en supermarché.

Quelques petites astuces:

- prenez un haché de porc (ou encore porc et veau) sans épices. Les préparations de viande comme la chair à saucisse sont marquées par des épices à connotation européenne qui font que vous ne retrouverez pas le "goût japonais".

- si vous ne trouvez pas de chou chinois, du chou blanc peut aussi faire l'affaire.

- pour la cuisson, utilisez de l'huile végétale neutre. Encore une fois, l'huile d'olive apporterait une note trop "provençale" à vos gyoza.

- la pâte à gyoza se trouve assez facilement en boutique d'alimentation japonaise, en supermarché asiatique. Faites simplement attention à la couleur et la taille. Les feuilles doivent être blanches (et non pas jaunes), rondes (et non pas carrées) et petites. Cela ressemble à ceci et c'est généralement made in Japan et surgelé.

S'il n'y a aucun marchand asiatique 100 km à la ronde, il est tout à fait possible de faire soi-même la pâte à gyoza. Il faut juste de la farine et de l'eau! Je vous détaillerai la marche à suivre un de ces jours.

- le saké de cuisine ne doit être confondu avec le saké à boire. Il est généralement conditionné en bouteille plastique. La marque la plus courante en Europe est celle-ci.  

Dernière suggestion pour accompagner vos gyoza, je vous propose: - un bol de riz japonais. A préparer idéalement avec un auto-cuiseur comme expliqué ici.
- une soupe misoshiru. La recette est ici.
- une petite salade verte toute simple. Car il faut bien un moment quitter la cuisine et se mettre à table!

Bon amusement, car les gyoza, c'est un peu long mais c'est très fun à faire. Et bon appétit, car c'est vraiment délicieux!

La vidéo est ici:

Gyoza

Pour 30 gyoza

300 g de haché de porc

3 grandes feuilles de chou chinois

2 tiges de ciboule ou oignons nouveaux

1 morceau de gingembre

1 gousse d'ail

sauce de soja

huile de sésame

saké de cuisine

sel et poivre

huile végétale

La farce

1. Emincez finement le chou chinois.
2. Emincez également la ciboule et la gousse d'ail.
3. Râpez un morceau de gingembre.
4. Dans un grand récipient, mettez la viande et assaisonnez-la avec une cuillère à café de sauce de soja, une cuillère à café de saké de cuisine, une cuillère à café d'huile de sésame, quelques tours de moulin à poivre, une pincée de sel.
5. Mélangez à la fourchette, puis malaxez à la main.
6. Ajoutez ensuite le chou, la ciboule, le gingembre et l'ail. Malaxez bien à la main.
7. Couvrez et mettez au frais une demi-heure.

Confection des gyoza

1. Prenez une feuille de pâte. Placez-y un peu de viande, environ une petite cuillère à café.
2. Mouillez tout le pourtour de la feuille de pâte.
3. Repliez la pâte. Voir comment à 2 min 30 de la vidéo.
4. Posez les gyoza sur un plat saupoudré d'une fine couche de fécule de pomme de terre (ou de farine) pour éviter qu'ils ne collent.

Cuisson

1. Faites chauffer une poêle avec une cuillère à soupe d'huile végétale neutre (tournesol par exemple).
2. Posez les gyoza sur leur base et cuisez-les à feu vif.
3. Lorsqu'ils sont bien dorés sur la base, ajoutez un fond d'eau (environ 100 ml). Attention aux projections! Couvrez immédiatement. La vapeur d'eau va ainsi cuire le dessus des gyoza. Laissez cuire pendant 2-3 minutes.
4. Retirez le couvercle et terminer la cuisson avec un peu d'huile de sésame. Il faut faire "sécher" le fond de poêle pour qu'il n'y ait plus d'eau.
5. Transférez les gyoza sur un plat de service.

C'est prêt à déguster, avec un peu de sauce de soja ou de ponzu (sauce de soja parfumée au jus de yuzu).

Pain indien chapati et dhal de lentilles / Escale-éclair en Inde

J'ai revu récemment avec grand plaisir "Slumdog millioniaire" et bien que le sujet du film n'ait rien à voir avec la cuisine, cela m'a donné une envie subite de plat indien.

Je n'ai jamais eu envie de visiter l'Inde. Ce que j'en sais ne m'attire pas beaucoup, excepté la cuisine peut-être. Probablement que ma seule et unique expérience indienne m'a vaccinée à vie contre tout désir de m'y rendre.

La seule fois de ma vie où j'ai foulé le sol indien, cela n'aura duré que quelques heures. C'était il y a bien longtemps, et malheureusement, le souvenir que j'en ai tient plus du traumatisme que de l'émerveillement.

Je devais avoir 4 ans. Ma mère, hôtesse de l'air à cette époque, nous emmenait ma soeur et moi, deux fois par an au Japon, laissant papa à la maison, en embarquant sur des vols de sa compagnie pour profiter des sièges libres en première classe ou en classe économique. L'aller vers Tokyo depuis Bruxelles prévoyait une escale à Bombay (Mumbai depuis 1995) en Inde. Les itinéraires aériens de l'époque étaient en effet longs et pénibles, les seules routes disponibles étant celle du Sud (escale en Moyen Orient ou en Asie du Sud ou Sud Est) ou celle du (Pôle) Nord qui passait par Anchorage en Alaska. Tout cela en raison de la Guerre froide et l'impossibilité d'emprunter la plus courte des routes en survolant la Russie et la Sibérie. Bref, je referme ici la parenthèse...

La (très mauvaise) surprise de l'escale à Bombay fut l'annonce de l'embarquement de la femme du commandant de bord. Les collègues de ma mère nous demandèrent gentiment de descendre de l'avion car nous étions "moins prioritaires" que la femme du commandant et que l'avion était plein à partir de Bombay. Les vaches, ils nous débarquent là, sans hébergement, sans savoir comment nous allions poursuivre notre voyage jusqu'à Tokyo, sans plan b, sans aide, ni aucun contact. Autant dire, une catastrophe pour une mère qui voyage avec deux enfants en bas âge, même si c'est une hôtesse de l'air qui a l'habitude de bourlinguer.

Voilà donc le souvenir que j'ai de l'Inde: le hall d'arrivée de l'aéroport de Bombay. Ma mère, en train de remplir les documents d'immigration. Ma soeur, bébé de moins d'un an, à quatre pattes, en train de ramper par terre, parmi des gens couchés à même le sol. Mes yeux d'enfant ne se souviennent que de la saleté, de l'odeur, de la maladie, de la pauvreté et de la misère.

Alors que ma mère terminait de remplir les documents et se demandait comment elle allait se sortir de ce très mauvais pas, un membre de la compagnie aérienne vint nous chercher de toute urgence car un siège de l'avion s'était libéré. Peu importe que nous fussions trois, ma soeur irait sur les genoux de ma mère et pour moi, les genoux d'une bonne âme feraient l'affaire.

On embarqua dans une voiture sur le tarmac de l'aéroport. Vite, vite, car l'avion était en standby, prêt à décoller. Je signale au passage que nous étions fin décembre et que j'étais partie de Bruxelles avec mon bon gros manteau d'hiver. Deuxième souvenir-flash: je grimpe dans la voiture et la portière se referme. Mais le bas de mon manteau reste coincé dans la porte. Je tire pour essayer de récupérer ce foutu manteau et qu'est-ce que j'ai chaud, qu'est-ce que je transpire! Ce n'est qu'un détail, mais il devait faire au moins 35 degrés à Bombay à cette période.

Et l'histoire n'est pas finie... Nous arrivons dans l'avion bondé. J'avoue ne plus me souvenir des genoux sur lesquels j'ai dû m'asseoir. Alors que ma mère s'apprêtait à se laisser tomber dans son siège, je la vis blêmir... "C'est une catastrophe... J'ai oublié le sac avec les affaires de mon bébé dans le hall de l'aéroport." Les biberons, le lait, la panade et les langes; dans la précipitation, tout était resté sur un banc de l'aéroport. Ce sac, je le vois encore: un sac en patchwork de tissus thaïlandais, hyper coloré, impossible de ne pas le voir ou de l'oublier... Là, j'ai vraiment cru que ma mère allait craquer, pourtant elle n'a pas pleuré. La suite est un peu plus floue mais une dernière image-flash m'apparaît: après un aller-retour de Superman entre l'avion sur le tarmac et le hall de l'aéroport, par je-ne-sais-quel moyen, le steward du vol passa la porte de l'avion, un grand sourire aux lèvres, avec le fameux sac en patchwork à la main.

On dit que les bébés indiens sentent le curry à leur naissance. Une cuisine si épicée, si puissante qu'elle se retrouve dans le liquide amniotique de la maman. J'aime bien ce petit fait quasi scientifique, car quoi de mieux que la cuisine pour voyager avec les papilles et découvrir les bons côtés de l'Inde. A mille lieues de mon expérience-éclair à Bombay...

Dhal de lentilles et poulet

C'est une recette inspirée de Jamie Oliver (Jamie en 15 minutes) mais largement simplifiée et peut-être pas très académique.

La recette originale ne contient pas de poulet. Il suffit de ne pas en mettre pour un plat végétarien.

Pour 4 personnes

1 oignon

1 gousse d'ail

1 morceau de gingembre de 2 cm

1 bouquet de coriandre fraîche

1 cuillère à soupe bombée de garam masala (mélange coriandre, cannelle, fenugrec, cumin, gingembre, muscade, aneth et fenouil)

150 g de lentilles vertes

2 belles carottes

200 g de filet de cuisse de poulet (je recommande, plutôt que des filets qui seront trop secs)

400 ml de lait de coco en boîte

Quelques pousses d'épinards (les miennes proviennent du potager, mais la récolte était un peu maigre)

1. Epluchez les carottes et taillez-les en rondelles. Cuisez les lentilles à l'eau bouillante, en même temps que les carottes (une vingtaine de minutes). Egouttez-les.
2. Emincez finement l'oignon, l'ail et le gingembre épluchés.
3. Dans un wok, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile et faites-y revenir l'oignon, l'ail et le gingembre. Ajoutez les épices garam masala et mélangez.
4. Coupez le poulet en petits morceaux et ajoutez-les au wok. Faites revenir.
5. Lorsque le poulet est cuit et légèrement doré, ajoutez les lentilles égouttées, ainsi que le lait de coco.
6. Ajoutez les feuilles d'épinards et laissez mijoter quelques instants à feu doux. Avant de servir, parsemez de quelques feuilles de coriandre hachées. Les haricots de la photo ont été ajoutés en dernier (restes de la veille). ;-)

Chapati 

Pour 6 pains environ

50 g de farine blanche

50 g de farine semi-complète

une pincée de sel

8 cl d'eau

1. Dans la cuve du robot, versez les farines, le sel et l'eau tiède chauffée légèrement (au micro-ondes par exemple).
2. Pétrissez 5 minutes avec le crochet pétrisseur (10 minutes si vous pétrissez à la main). Ajoutez de la farine si la pâte est trop collante, un peu d'eau si elle paraît trop sèche.
3. Terminez de pétrir à la main.
4. Divisez le pâton en parts égales de la taille d'une balle de golf. Roulez chaque boule sur une planche en bois jusqu'à ce qu'elle devienne bien lisse.
5. Aplatissez un peu la boule, puis roulez-la dans la farine. Remettez-la sur la planche et étalez-la à l'aide d'un rouleau, en la tournant régulièrement d'un quart de tour et en essayant de garder une forme bien ronde et d'obtenir une crêpe bien fine.
6. Faites chauffer une poêle à feu moyen. Lorsqu'elle est bien chaude, placez-y un chapati pendant 10 secondes, puis retournez-le pour 10 autres secondes. Cuisez tous les pains de cette manière et réservez-les.
7. Chauffez la poêle à feu fort. Passez les chapatis une seconde fois à la cuisson, pendant quelques instants, un par un, jusqu'à ce qu'ils gonflent comme un ballon.
8. Pour le tour de main, j'ai regardé cette vidéo de 750 Grammes.

SALADE RUSSE / Rose poupée

Si vous me le permettez, je voudrais zapper la case météo et passer directement aux sujets qui se mangent. Je vous propose aujourd'hui de voyager, pas aussi loin que le Japon mais pas aussi près que la Belgique. Un petit aller-retour chez les Slaves. Comme je l'ai évoqué un jour pour la recette des pirojki, j'ai la chance d'avoir hérité de certaines recettes de ma belle-famille d'origine russe, dont celle de la salade russe, appelée aussi "vinaigrette" alors qu'il n'y en a pas...

D'après mes quelques rapides recherches, la salade russe serait une "invention" du Belge (tiens tiens, quand on dit que le monde est petit), Lucien Olivier, chef du restaurant L'Ermitage à Moscou au milieu du 19ème siècle. Si je ne retrouve pas la plupart des ingrédients du chef dans la recette que je possède, j'en déduis que c'est une version "populaire", pour ne pas dire soviétique que je détiens là. La salade russe du peuple, pour ainsi dire car avec cette recette, vous n'aurez point besoin de caviar, de homard ou de gélinottes (pas la peine de chercher si vous ne savez pas ce que c'est). Que des ingrédients tout à fait communs dans nos contrées. J'ai même le plaisir de vous annoncer que c'est une recette végétarienne.

Pas très photogénique, cette pauvre salade russe mais grâce à la betterave, elle prend une jolie couleur rose. Rose comme les joues d'une poupée russe. De quoi égayer nos assiettes, car ça fait du bien non?

Salade russe

3 carottes

3 grosses pommes de terre

1 betterave rouge cuite

1 mayonnaise maison (à partir d'un jaune d'oeuf)

1 bocal de gros cornichons aigre-doux

1. Epluchez les carottes et les pommes de terre.
2. Cuisez-les à l'eau bouillante. Lorsque c'est cuit, égouttez et laissez refroidir.
3. Préparez une mayonnaise maison.
4. Découpez les carottes et les pommes de terre en dés moyens (1,5 cm environ). Faites de même avec la betterave épluchée et 2 gros cornichons.
5. Mêlez tous les légumes avec la mayonnaise. Salez et poivrez à votre goût.

PULLED PORK / J'ai testé pour vous (en prenant le temps)

Mais naaaaaan, ce n'est pas ce nouveau produit vendu en supermarché. Dans un sachet sous vide, noyé dans un liquide visqueux pas très appétissant. Non, ce n'est pas celui-là que j'ai testé. Je l'ai bien sûr fait moi-même ce pulled pork.

Le pulled pork, c'est du porc effiloché. Une recette typiquement américaine de porc assaisonné d'une sauce genre barbecue et rôti longuement au four. Une cuisson plutôt longue... un inconvénient majeur comparé au plastique sous vide du supermarché. 

Dans notre société moderne, ce qui prend du temps est loin d'être une valeur positive et n'a aucune chance d'être retenu comme argument de vente aux yeux des marketeers. Pourtant, en matière de cuisine, rien ne remplace la valeur temps. Une pâte qui repose douze heures, un gigot qui cuit durant cinq heures, des olives en saumure pendant soixante jours, les douze mois d'affinage d'un fromage... Quand on prend le temps, que c'est bon!

Je vous le confirme pour ce pulled pork qui a mijoté cinq heures dans mon four. Nous l'avons mangé comme un sandwich, dans un petit pain avec un peu de chou ou de la laitue pour les réfractaires et une petite "clouche"* de mayonnaise.

La recette est largement inspirée de celle de Scally et celle de Christelle.

Si vous n'aimez pas le foot, profitez de la plus gourmande des excuses, retirez-vous en cuisine avec un bon bouquin car vous avez un pulled pork à surveiller.

*leçon de bruxellois: une clouche, c'est une petite quantité, une petite cuillérée. Expression principalement utilisée pour désigner la portion de mayonnaise sur un cornet de frites.

Pulled pork

1 rôti de porc d'environ 700 g

1 oignon

5 cuillères à soupe de ketchup

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

200 ml d'eau

50 g de cassonade

1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire

1 gousse d'ail

1 cuillère à soupe de sauce de soja

1 mélange d'épices type chili (piment, paprika etc)

1. Sortez le rôti une petite heure à l'avance.
2. Préchauffez le four à 140°C.
3. Dans une cocotte avec couvercle qui peut aller au four, faites chauffer un peu d'huile d'olive, ajoutez l'oignon coupé en gros morceaux et colorez la viande sur tous les côtés.
4. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la sauce: ketchup, vinaigre, eau, cassonade, Worcestershire, sauce de soja, épices chili, ainsi que la gousse d'ail émincé finement.
5. Versez dans la cocotte, sur la viande et enfournez avec le couvercle entre 4 heures 30 et 5 heures.
6. Toutes les heures, arrosez la viande de sauce et à mi-parcours, retournez-la.
7. A la fin de la cuisson, laissez reposer une dizaine de minutes. Puis, avec 2 fourchettes, effilochez la viande. Mêlez le reste de la sauce au porc effiloché.
8. A dégustez dans un petit pain, garni de laitue ou de chou et un peu de mayonnaise.