8 février 2012

Le riz, âme du Japon


Les produits alimentaires en provenance du Japon ne sont plus très populaires depuis quelques mois. Ma dernière visite à l’épicerie asiatique a tourné court lorsque je me suis rendu compte que les produits japonais avaient quasi disparu des rayons au profit de produits coréens. La presse occidentale évoque régulièrement la découverte de traces de contamination radioactive dans du riz récolté dans la région de Fukushima. Et je peux imaginer le traumatisme que cela peut créer au Japon car plus qu’un produit agricole, le riz bénéficie d’un statut sacré. Le riz est présent sous une multitude de formes dans l’alimentation mais aussi dans les traditions et cérémonies.
Les Japonais choisissent leur riz quotidien avec soin. Même si les supermarchés proposent à présent un choix très correct, beaucoup de Japonais préfèrent faire appel aux marchands de riz spécialistes.
Il existe différentes variétés de riz (Koshihikari, Akitakomachi…) qui correspondent à des « appellations » régionales. Les prix varient d’environ 30 euros pour un riz bas de gamme à 100 euros les 10 kilos pour les riz haut de gamme. Je vous passe les détails de lecture des étiquettes qui permettent d’identifier la variété, la date de récolte etc.
En Europe, vous trouverez dans les épiceries asiatiques, du riz récolté aux Etats-Unis (Californie) ou éventuellement en Italie ou en Espagne.

Ensuite, pour la cuisson qui se fait par absorption complète de l’eau, je ne peux que conseiller le cuiseur à riz. J’ai toujours eu un cuiseur à riz. C’est l’indispensable du trousseau du jeune ménage. Ma mère m’en a ramené un de Tokyo lors de ma première installation en appartement. L’appareil peut se trouver aujourd’hui couramment dans le commerce. Préférez en tout cas un modèle avec timer et fonction maintien au chaud, et surtout le petit bol mesureur qui permet de doser la bonne quantité riz/eau.
Lorsque le riz est cuit, laissez-le reposer 5 minutes, puis ouvrez le cuiseur et mélangez doucement avec la spatule pour l’aérer.
Le riz cuit ne se conserve pas bien au frigo. S’il vous en reste, préférez le surgélateur.
Je vous en dis bientôt plus sur le riz avec une recette de sushi pour cuisinier paresseux! En attendant, voici le lavage et la cuisson du riz en images.




4 commentaires:

  1. Je découvre ton blog, fin et joli, j'aime. Je n'ai pas de rice cooker mais je cuit toujours le riz par absorption dans une casserole et ça ne rate jamais!
    Bonne route dans la blogo!

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    1. En effet, on peut maîtriser la cuisson du riz en casserole dès le moment où on a saisi la bonne proportion riz-eau.
      Merci pour tes encouragements!

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  2. Tout à fait passionnant. Quel riz choisis-tu parce que comme tu l'expliques il en existe tellement de variétés que je ne sais jamais lequel choisir. J'ai un rice cooker (remisé au fond d'un placard ;) ) et je n'avais jamais laissé le riz reposer. Tu sais pourquoi on le fait ? Merci :)

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    1. Le dernier sac de riz que j'ai acheté en épicerie asiatique est le Yume Nishiki (variété Koshihikari) en sac de 5 kilos. C'est un riz cultivé en Italie sous la supervision de professionnels japonais. C'est un riz "super premium". Sinon, j'achète souvent le plus courant qui est un riz californien: Nishiki, moins cher et de qualité medium.
      Le riz doit reposer pour se gonfler d'eau et cuire à coeur. Le côté moelleux ou plus dur du riz s'obtient en fonction du temps de repos. Mais là, cela devient technique car le temps de repos dépend alors du type de riz, de la saison (taux d'humidité) etc.
      C'est vrai que le sujet est passionnant mais vaste!

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