Retour du Japon / dans la (les) valise(s) d'une demi-demi

C'est toujours avec le même pincement au coeur que je reviens du Japon, mon autre moitié, mon autre "chez moi". Mon dernier pèlerinage datait d'il y a trois ans. C'était toujours autant d'émotions et de plaisir de revoir la famille, de faire connaissance avec les nouveaux venus et -nés, mais aussi un terrible déchirement de les quitter sans savoir si j'aurai l'occasion de revoir ceux qui vieillissent.

Comme il y a trois ans, Dame nature était avec moi car, ma date d'arrivée était parfaitement en accord avec son calendrier de floraison des cerisiers. Je vous laisse relire ceci pour vous replonger dans ce véritable événement qui rythme la vie des Japonais.

Ce séjour au Japon m'a inspiré quelques idées de sujet pour le blog. Aujourd'hui, je vous propose de vous dévoiler une partie du contenu de mes valises de retour du Japon. Appelez cela un "haul" si vous voulez, mais sachez que je ne suis pas spécialiste en cosmétiques. Je vais donc me contenter de vous montrer une sélection de produits alimentaires qu'une demi-belge, demi-japonaise peut bien ramener de là-bas.

Question bouffe, j'ai été très raisonnable cette fois-ci, malgré les 2 fois 23 kilos de bagages par personne autorisés par la compagnie aérienne. J'ai en effet laissé la priorité aux achats professionnels, à savoir les tissus de kimono destinés à ma nouvelle activité "demi demi" (et puis surtout, traîner 46 kilos de valises jusqu'à Narita, je ne suis pas sûre de pouvoir relever le défi).

Il est vrai que l'on trouve maintenant quasi tous les produits alimentaires de base japonais à Bruxelles mais les prix restent élevés. Je profite alors du voyage au Japon pour faire le plein de produits que je ne me permets pas ici ou que je ne trouve pas ici.

Je ne sais pas si mon shopping ressemble plus à celui d'une touriste qu'au kit de survie de la Japonaise en Europe. En ce qui me concerne, il ne s'agit pas de ramener des souvenirs mais d'entretenir ma part japonaise et de lutter contre la "nostalgie alimentaire" qui m'envahit régulièrement. Allez savoir si c'est génétique ou culturel. Je me pose parfois la question et m'étonne de voir mon fils quarteron japonais avoir des envies de "gohan" (du riz)...

Roux de curry

Kare-raisu (curry rice) カレーライス

Très éloignée de l'indienne, c'est la version japonaise du curry, sorte de ragout servi avec du riz japonais. La base de curry se présente sous forme de bloc de pâte à épices.

Je ne sais pas pourquoi mais j'achète toujours cette marque-là, dans sa version la moins piquante pour être enfant-compatible.

Wasabi en tube わさび

La version la moins pire du wasabi en tube car elle contient du wasabi véritable, contrairement au tube ordinaire qui n'en contient pas, remplacé par du raifort et du colorant vert.

Wasabi frais

La Rolls du wasabi. Tout était dit ici. Cette fois-ci, je vais pouvoir le râper dignement avec une râpe en céramique, très modeste, acquise dans un magasin à 100 yens.

Senbei せんべい

Crackers de riz salé, parfois sucré-salé. Ma famille m'en a chargé les bras, de toutes sortes: au shoyu, au dashi, au miel... bien meilleur que des chips!

Dry curry

Une pâte d'épices pour un curry sec, sans sauce. C'est juste délicieux.

Warabi mochi et autres "omiyage" gourmands お土産

O-miyage signifie littéralement "produit de la terre". C'est une tradition incontournable que de ramener un souvenir ou un cadeau gourmand au moindre voyage. Toutes les destinations touristiques, les gares importantes, les lieux de visite ont leur spécialité. Les o-miyage sont un énorme marché au Japon. Etant allée deux jours à la station thermale de Hakone, j'ai ramené (pour notre propre plaisir) deux spécialités de là-bas: des pancakes au lait de soja et des mochi (gâteau de pâte de riz gluant).

Pour ma famille, j'ai apporté de Belgique, évidemment du chocolat Galler et Neuhaus sous forme d'oeufs de Pâques, des petites gaufres de Liège, de la confiture, mais aussi des pâtes et une base de risotto venant d'une épicerie italienne à Bruxelles.

Base pour kimchi

C'est un plat coréen mais très présent sur les tables japonaises, de légumes lacto-fermentés aux épices et au piment.

Tricheuse que je suis, j'ai acheté un flacon de "sauce" toute prête qui permet de faire un kimchi en 30 minutes. Cherchez l'erreur...

J'ai déjà testé avec du chou chinois et ça marche super. C'est piquant comme il faut et délicieux.

Dashi だし

Attention, sujet sérieux. Le dashi, c'est LE bouillon à la base de toute la cuisine japonaise, fait de copeaux de bonite séchée et d'algue kombu. Ma tante qui nous a hébergés pendant le séjour et cuisiné des festins est un as aux fourneaux. Elle prépare son dashi elle-même mais plus simple à ramener en avion, elle m'a offert du dashi en poudre, version haut de gamme.

Wakame わかめ

La fameuse algue bienfaisante qui donne de beaux cheveux. Je ne sais plus d'où viennent celles-ci mais toute la famille tokyoïte s'est partagée le paquet.

Thé vert 緑茶

Rien de tel qu'une tasse de thé vert japonais pour s'envelopper d'un parfum de là-bas. J'ai acheté un mélange thé vert et matcha en supermarché, rien d'extravagant, c'est une marque d'un grand groupe agroalimentaire. L'autre paquet est de la marque distributeur.

Thé matcha 抹茶

Un thé matcha en conserve métallique de la marque Ujikoen, une maison de thé de Kyoto de grande tradition. Ceux-là même qui ont développé avec Mister Donut une gamme en édition limitée de donuts au thé matcha. J'avoue en avoir profité presque tous les jours. Voir mon Instagram. C'est de la junk food mais j'adore!

Furikake ふりかけ

Pardonnez-moi pour ce produit japonais pas très glorieux. Le furikake est un condiment salé que l'on saupoudre sur le riz. Il est principalement fait de sésame, de nori, de poissons et/ou de légumes séchés, de beaucoup de sel, de sucre et d'autres additifs comme le glutamate de sodium. Comme ce paquet, le furikake est souvent conditionné en dosettes, à l'effigie de personnages de manga (ici, Doraemon). Rien de bon pour l'alimentation d'un enfant mais je suis faible...

Nori 海苔

Des feuilles d'algues séchées, achetées au format "onigiri".

Farine de riz pour mochi

L'indispensable pour faire des wagashi, les gâteaux collants-gluants japonais, difficile à trouver en Belgique. Si cela vous tente, vous trouverez ici une recette.

Pocky

Saviez-vous que les biscuits Mikado sont une invention japonaise brevetée de la société Glico, dont le nom original est Pocky?

Au Japon, les Pocky se déclinent en différentes versions: géantes, fines, goût matcha, fraise, ou en version salée sous le nom Pretz, goût salade ou tomate, ou encore avec des packagings inédits comme Snoopy.

Voici donc une idée des produits, parfois inavouables, que j'aime ramener du Japon. Parmi ce que j'aurais aimé rapporter, il y a aussi le Calpis (karupissu), une boisson à base d'eau et de ferments lactiques que l'on raffole tous ici à la maison, des yuzu mais ce n'était pas la saison, et peut-être une pâte de miso ou des nouilles fraîches. Il faut bien faire des choix et surtout garder une bonne raison d'y retourner!

Monsieur Kale va vous recevoir dans un instant - le chou à la folie

Nan mais, je ne vais plus pouvoir vous souhaiter la bonne année. C'est cuit là!

J'avoue avoir eu un peu de mal à reprendre du clavier, avec ce début d'année peu propice à l'euphorie et l'enthousiasme des bonnes résolutions. J'en profite donc pour rattraper le calendrier et commencer l'année avec un sujet très tendance, à en croire les foodistas les plus pointus.

Les hommes politiques, les people, les psychiatres, tous se sont mis au kale. Les Américains ne jurent plus que par ce "nouveau" légume: chou kale par-ci, chou kale par là, smoothie detox, jus vert, en salade après un massage à l'huile, en chips, et même en livre intitulé Fifty Shades of Kale: 50 Fresh and Satisfying Recipes That Are Bound to Please
Une drôle d'histoire d'amour...

Mais au fait, c'est quoi le chou kale? C'est le chou-chou!

Ma première rencontre avec Mister Kale a eu lieu au Delhaize tout simplement. Je repère au milieu des choux de saison, un sachet (en plastique malheureusement) étiqueté "boerenkool" (chou paysan en flamand) rempli de ce que je connaissais comme étant du chou frisé. Et c'est là que mon ¥en tombe! Kale, kale... kool en néerlandais, kehl en allemand, bref du chou quoi! Quelle patate! Moi qui croyais qu'il fallait dire "ka-lé" pour ce chou exotique... Non mais allô, c'est quoi cette folie? Le chou frisé, ce légume vieux comme un topinambour, quelle drôle d'idée que de le baptiser "chou-chou". Mais pour réussir à Hollywood, rien ne vaut un nom de scène, même ridicule.

Quant à moi, je suis ravie de mes retrouvailles avec ce légume oublié. Non pas que c'est un ami d'enfance, mais il me semble avoir quelques souvenirs subliminaux du chou frisé en potée. Eh oui, pourquoi ne pas cuisiner et manger le chou frisé, à la mode, à la mode de chez nous?

Sinon, laissez-vous aller et succombez à la mode des jus verts et chips de kale, ajoutez-en à une quiche, à un bouillon de légumes ou à un plat de légumes sautés.

Le chou frisé et les autres sont de véritables "alicaments" qui devraient vous guérir de pratiquement tout.

Il peut se manger cru ou cuit. Retirez la nervure centrale de chaque feuille. Emincez-le grossièrement avant de le cuisiner. Et si vous optez pour le cru, n'oubliez pas de lui faire un petit massage à l'huile pour le détendre et de finir par l'assouplir avec une sauce ou une vinaigrette généreuse et crémeuse.

J'ai également trouvé du kale chez Shanti, magasin bio à Bruxelles. Sans sachet plastique, cette fois-ci, mais avec quelques mouchettes blanches.

Sur ce, je vous laisse avec ce chou qui frise carrément la folie. Le kale, prochain it-légume? 

Wasabi - le vrai

Tadaaaam! Il a parcouru au moins 12.000 km et traversé les continents, il est resté coincé dans une valise 24h après avoir raté sa correspondance, et puis il est finalement arrivé à destination, emballé dans un tissu humide pour ne rien perdre de sa fraîcheur. C’est la première fois de ma vie que je le vois en vrai et non pas en version fluo dans un tube à dentifrice. Je suis… je suis… ?

Le wasabi!

Le wasabi est une plante vivace de la famille des Brassicaceae, la même que celle du raifort et de la moutarde, qui pousse en milieu semi-aquatique, à la manière du cresson. Sa culture est exigeante: les champs sont placées en terrasse, sur les pentes des montagnes et irrigués en permanence par l'eau glacée de la montagne.

Vous avez sûrement déjà expérimenté cette pâte verte qui accompagne les sushi et monte au nez. Sauf que le wasabi en tube, c'est la belle arnaque: du vulgaire raifort mélangé à une série de produits commençant par la lettre E, du colorant et accessoirement et avec de la chance, un peu de wasabi en poudre. Observez bien le packaging: aucune illustration de la plante ne s'y trouve.

Bien que les tiges et les feuilles se consomment aussi, le vrai wasabi concentre ses saveurs dans sa racine que l'on râpe en pâte crémeuse, délicatement vert pâle.

Mon verdict? En effet, rien en commun avec le "faux" wasabi en tube. Une saveur très végétale, fraîche, beaucoup plus subtile et profonde, elle monte moins au nez aussi. Ma racine de wasabi a accompagné des temakizushi, une darne de saumon, de la soupe au potiron, des pâtes au saumon fumé... Quand c'est aussi bon, on en mettrait sur tout!

Au Japon, c'est un produit relativement luxueux. J'ai pas dit de la truffe non plus. A Tokyo, on ne trouve pas de wasabi frais au supermarché du coin, mais plutôt dans les rayons d'épicerie fine et haut de gamme. Ma maman qui m'a rapporté cette racine de wasabi l'a payée une dizaine d'euros et l'a trouvée chez Tokyu, un "department store" dont le sous-sol "alimentation" rend les gourmets complètement dingues.

Mais pour vous rassurer, toutes les familles japonaises ont du wasabi en tube dans la porte du frigo.

Pour en savoir plus sur le wasabi, je vous conseille de lire l'article de Camille Oger ici.

Blanc-manger amandes et fraises à l'agar-agar – un vrai dessert demi-demi

Enfin, on y est ! C’est la saison des fraises, sans aucun doute mon fruit préféré. Un sacrilège que de cuire ou de réduire les fraises en compote. Je préfère de loin les manger nature avec un peu de sucre et de jus de citron.

Mais pour un dessert un peu plus élaboré, j’ai pensé accompagner des fraises d’un blanc-manger. Le blanc-manger est un entremet gélifié, généralement parfumé aux amandes, d’origines multiples (orientale, anglo-normande, française…) qui remonte au Moyen-Age, si pas à l’Antiquité. Pourquoi le blanc-manger serait-il alors demi d’ici, demi de là-bas (Japon) ? Et bien parce que les Japonais ont aussi un dessert qui ressemble furieusement au blanc-manger, le kanten 寒天. Le kanten est en fait le nom japonais de l’agar-agar et sert de base à des gelées d’haricots rouges, de patates douces, de thé vert, de fruits ou encore de lait parfumé aux amandes.

L’agar-agar est un produit relativement récent en Europe et j’avoue avoir mis un peu de temps avant de faire le rapprochement avec le kanten que j’ai toujours connu et que je fais venir de temps en temps du Japon.

Pour ceux qui ne connaissent pas encore, l’agar-agar est un produit gélifiant obtenu à partir d’une algue, sans goût, ni couleur, ni odeur. C’est donc un gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale. Sa forme la plus pratique est la poudre, à utiliser en toute petite quantité (2g pour 500 ml de liquide). La gélification ne se fait qu’à partir de 90°C (30 secondes à partir du point d’ébullition, puis laisser refroidir).

Ah oui, petit truc diététique intéressant : l’agar-agar est un produit quasi sans calories et composé de fibres solubles. Ses vertus sont multiples : accélère la satiété, capte les graisses et les sucres et agit sur le transit intestinal. Les Japonaises ont l’habitude de grignoter des mini-gelées, en capsules ou comme des bonbons, parfaites alliées digestives et détoxifiantes (et même laxative à partir d’une certaine quantité). Cléa du blog Cléa Cuisine a écrit un livre rien que sur l’agar-agar.

Moi, je n’ai pas joué la carte du dessert light avec mon blanc-manger amandes fraises car j’y ai ajouté de la crème fraîche pour l’onctuosité. Demi-japonaise mais... parfois l’autre demi prend le dessus…

Blanc-manger aux amandes, fraises et sirop de basilic

(pour 6 personnes)

Blanc-manger

150 ml de crème fraîche liquide à fouetter (remplacez par de la crème de soja à fouetter et vous obtenez un dessert vegan)

400 ml de lait d’amandes

50 g de poudre d’amandes

60 g de sucre

2 g d'agar-agar (1 càc rase)

(je me suis inspirée de la recette d’Un déjeuner de soleil pour les proportions) 

Décoration

Une barquette de fraises (des belges de Wépion bien sûr !)

Sirop de basilic

5 cuillères à soupe de sucre

1 verre d'eau

feuilles de basilic (et/ou feuilles de menthe)

1. Faites chauffer le lait d’amandes, le sucre, l’agar-agar et la poudre d’amandes dans une casserole à feu moyen et mélangez régulièrement pour faire fondre le sucre.
2. Lorsque le lait arrive au point d’ébullition, mélangez pendant 30 secondes puis éteignez le feu. Filtrez le lait avec un tamis pour retenir la poudre d’amandes.
3. Fouettez la crème en chantilly.
4. Incorporez la crème dans le lait d’amandes.
5. Versez le liquide dans des moules en silicone (passez les moules à l’eau froide juste avant, sans les sécher). Vous pouvez aussi opter pour la version verrine.
6. Laissez prendre au réfrigérateur (3-4 heures).
7. Préparez le sirop de basilic: faites chauffer un verre d’eau et 5 cuillères à soupe de sucre. Quand le sucre est fondu et devient sirop, retirez du feu. Ajoutez des feuilles de basilic (et/ou menthe) et passez au mixer. Gardez au frais.
8. Démoulez le blanc-manger dans une assiette (passez la pointe d’un couteau sur les bords). Décorez de fraises coupées en fines tranches. Versez quelques gouttes de sirop sur les fraises. Décorez l’assiette de points de jus de fraises (fraises, jus de citron et sucre mixés).

Vous me pardonnerez... j'ai oublié de vous parler de la délicieuse tuile au citron. J'ai fait comme Mercotte mais sans les amandes et seulement le citron!

Meringue: le cas de la Suisse

La cuisine n’a rien d’universel. Au contraire, il s’agit souvent d’un sujet à haut potentiel de débat géopolitique.

Ce constat me vient de notre escapade familiale dans la montagne suisse entre les fêtes. Outre la raclette, les röstis et la fondue (sans excès quand même), la meringue suisse accompagnée d’un baquet de crème double est un de mes péchés mignons. Mais jusqu’à présent, aveuglée par mon obsession gourmande, je ne m’étais jamais demandé pourquoi il y a une meringue suisse, à côté de la française et l’italienne. Encore une histoire de neutralité helvétique?

R.A.S du côté des ingrédients: rien que du sucre et du blanc d’oeuf. Heureusement, Google m’a sauvée et m’a dirigée vers Mercotte et Chef Simon, avec des définitions précises de chacune de ces meringues. 

La meringue française, c'est la simplicité et l'authenticité avec des blancs d’oeufs battus en neige en même temps que le sucre.

A l’opposé, la meringue italienne, plus capricieuse, difficile à dompter: les blancs d’oeufs sont battus en neige, puis on y incorpore un sirop de sucre.

Et entre les deux, la meringue suisse: les blancs sont battus avec le sucre, au bain-marie entre 55 et 60°C. Je vous avais bien dit, un point de vue neutre, ni facile ni difficile. Mais précision d’un mouvement horloger suisse nécessaire.

Les meringues artisanales suisses (de La Gruyère) sont cuites au four à bois. Nacrées, croustillantes à l’extérieur et à l’intérieur, cela fait beaucoup de miettes mais c’est trop bon!

En ce qui concerne la crème double, ma théorie s’écroule. Pas question de rigueur helvète, c’est la totale: la crème de la crème avec une moyenne de 50% de matières grasses. 

Et pour terminer, on ne pleure pas pour les meringues cassées dans le fond du paquet. On les mange avec une boule de glace vanille et du caramel beurre salé.

Peu importe son pays, pourvu qu’on ait la meringue!

Biscuiterie Dandoy, pain à la grecque et autres belgitudes

Biscuiterie bruxelloise artisanale depuis 1829, Dandoy est depuis quelques années mon fournisseur préféré en cadeaux gourmands. Fini le ballotin de pralines aux dîners de famille, place à la boîte de biscuits Dandoy. Et quand je vois les convives croquer dans ces délices, je ne regrette pas mon choix.

Pour trouver la boutique historique, facile: sans blague, c’est rue au Beurre, à côté de la Grand-Place de Bruxelles. Et le beurre, c’est précisément ce que je recherche dans les biscuits. Vous devriez me voir retourner tous les paquets de biscuits industriels au supermarché. C’est tout à fait affolant, la chasse à l’huile de palme, huiles hydrogénées, acides gras trans et compagnie, ne laisse quasi aucun choix, à part peut-être Jules Destrooper (biscuiterie familiale belge depuis 1886, industrielle mais de qualité).

Je reviens à Dandoy dont une des plus anciennes spécialités est le pain à la grecque. Rien à voir avec la feta ou l’ouzo. Une jolie histoire belge raconte qu’au 16ème siècle, c’est à la rue Fossé-aux-loups (Wolvengracht en flamand) que l’on distribuait aux indigents le pain de la Gracht (du fossé), ou pain de la grecht en patois bruxellois. Le pain des indigents est devenu aujourd’hui une sorte de tranche de pain friable au sucre perlé, une petite merveille moelleuse et croquante à la fois.

La boulangerie et la pâtisserie ne sont d’ailleurs pas à un belgicisme près. Les viennoiseries, chez nous les Belges, on appelle cela des couques. Couque au beurre, couque au chocolat, couque aux raisins. Et connaissez-vous le cramique, le craquelin et les pistolets ? La gosette aux pommes, oui, c’est un chausson ! Nous avons aussi la couque suisse (la ronde ou la longue), le cougnou à Noël, des gaufres de Bruxelles et celles de Liège, le spéculoos, les croustillons de la fête foraine… Je rassure nos voisins français: les croissants sont bien restés des croissants mais j’vous jure qu’il y en a qui disent « pain français » pour la baguette !

J’ai dans ma bibliothèque culinaire un livre qui provient d’une boutique Dandoy (« Biscuits » de Philippe Berkenhaum et Frédéric Mahoux chez Casterman) et qui reprend une partie des recettes de leurs spécialités, dont le pain à la grecque. Seul un remerciement dans la préface fait référence à la biscuiterie. Je n’ai jamais testé le pain à la grecque mais je suis curieuse de voir si tous les secrets du maître biscuitier y sont révélés. Un défi que je n’ai pas encore relevé, mais j’ai bien peur d’être déçue !