Bortsch, soupe russe traditionnelle / la recette de Babou*

Cela fait tout bizarre... 2 ans que je n'ai plus publié sur mon blog. Comme si rien ne s'était passé depuis. Ce qui ne reflète pas du tout le tumulte de la vraie vie. Sans parler du véritable chaos qui s'est emparé de nos vies quotidiennes depuis février dernier. 

Alors que les journées raccourcissent et que le froid annonce son retour, (et que les restaurants sont fermés...), ne ressentez-vous pas le besoin d'une nourriture réconfortante et pleine de nostalgie? C'est en tout cas ce que j'ai personnellement ressenti en prenant livraison de ma commande de victuailles "essentielles" en vrac et autres légumes bio parmi lesquels un énorme chou qui aurait pu facilement accueillir un nouveau-né. Et qui dit chou en-veux-tu-en-voilà dit... cuisine russe! J'ai déjà évoqué mes liens avec la Russie en parlant de la recette des pirojkis et de la salade russe. J'y suis allée l'été de l'année passée pour assister à un mariage. De merveilleux souvenirs que je vous raconterai volontiers la prochaine fois. La cuisine familiale russe est cette fois-ci de retour avec la recette du bortsch, "the" soupe russe au chou et la betterave. On dit qu'il y a autant de recettes de bortsch qu'il y a de familles russes. La recette que je vous partage est celle que Babou* Lioubov m'a transmise. Les quantités sont approximatives. Mille pensées pour Babou que nous n'avons pas pu voir depuis bien trop longtemps à cause de cette saleté de pandémie. Haut les coeurs!

*Babou est le diminutif affectueux de babouchka (grand-mère).

Bortsch

2 oignons

5-6 feuilles de chou blanc

3 betteraves rouges (cuites)

1 grande boîte de tomates pelées (800g)

1 petit bocal de haricots blancs

3 belles carottes

2 grosses pommes de terre

1 petite boîte de concentré de tomates

1 morceau de jarret de boeuf avec os

1 cube bouillon

sel et poivre

aneth 

crème épaisse

1. Epluchez les oignons, émincez-les.

2. Dans une grande marmite, faites revenir les oignons avec un peu d'huile végétale. Ajoutez le jarret de boeuf et colorez la viande.

3. Ajoutez 3 litres d'eau, le cube bouillon et portez à ébullition.

4. Préparez les légumes: épluchez les carottes et coupez-les en rondelles, épluchez les pommes de terre et coupez en dés, émincez les feuilles de chou en fines lanières, coupes les betteraves (cuites et épluchées) en dés.

5. Enlevez régulièrement l'écume du bouillon.

6. Lorsque le bouillon a mijoté une petite demi-heure, ajoutez les carottes et les pommes de terre.

7. Laissez encore mijoter un quart d'heure, puis enlevez la viande. La viande peut être coupée en petits morceaux et ajoutée dans l'assiette au moment de servir.

8. Ajoutez tous les ingrédients restants: chou, tomates pelées, concentré de tomates, betteraves et haricots blancs. Salez et poivrez à votre goût.

9. Laissez mijoter au moins 1 heure.

10. Servez la soupe avec un peu d'aneth et de crème épaisse, ainsi que la viande pour ceux qui apprécient.

Le bortsch peut être préparé la veille. Il sera d'autant meilleur!

Bouillon de poule maison - Rien ne se perd, tout se transforme

Je vous l'accorde, le bouillon de poule maison n'est pas la plus glamour des recettes. Une carcasse de poulet, quelques légumes défraichis... que peut-on tirer de ces ingrédients généralement destinés à la poubelle?

Jusqu'à ce jour, lorsqu'une recette me disait "bouillon de volaille", je faisais comme tout le monde, je déballais un cube bouillon.

Faire son bouillon de poule? Laissez-moi rire, déjà que rôtir un poulet, c'est presque mission impossible tellement c'est long, alors s'occuper des déchets du dîner, c'est encore moins...

Sauf que ces derniers temps, avec mon graal du zéro déchet, je réfléchis autrement. Une carcasse de poulet, cela ne va pas au compost et la jeter dans une poubelle qui ne sera mise sur le trottoir que dans 15 jours, cela pose un autre genre de problème. L'idée est donc de placer le tout au congélateur en attendant le jour où la poubelle sera pleine et prête à être sortie. 

Bref, pour en revenir à nos poulets, je me suis dit que par la même occasion, je pouvais optimiser la consommation de cette pauvre bête, lui tirer le meilleur d'elle-même et d'en faire un bouillon afin qu'elle ne soit pas morte en vain. Sachez aussi que la carcasse de poulet est patiente... vous pouvez toujours la congeler et préparer votre bouillon plus tard.

Les cubes de bouillon industriels de la plupart des grandes marques sont faits de choses assez ignobles: une belle liste de "E" (dont des exhausteurs de goût comme le glutamate à la très mauvaise réputation), de la graisse de palme hydrogénée, beaucoup trop de sel et une quantité ridicule de graisse de poule.

Alors, pour goûter à la magie du bouillon de poule maison, sortez votre chaudron et essayez! OK, cela prend du temps mais cela ne demande pas beaucoup de travail. Une recette de paresseux mais aussi de radin car c'est très économique: une carcasse de poulet, une vieille carotte un peu molle, une patate toute fripée, un oignon qui traîne depuis trop longtemps et vous avez (quasi) tout ce qu'il faut.

Et pour ceux qui se disent "un bouillon de poule pour quoi faire?", vous pouvez le consommer tel quel avec une tartine beurrée. Il paraît que c'est extrêmement nutritif. Ou le congeler en portion et l'utiliser pour mouiller un risotto, pour une soupe, une sauce ou un plat mijoté.

Rien ne se perd, tout se transforme.

Bouillon de poule

1 carcasse de poulet rôti (un bon poulet, Label rouge ou bio)

1 carotte

1 pomme de terre

1 poireau

1 oignon

2 gousses d'ail

1/2 verre de vin blanc (ou une cuillère à soupe de jus de citron - l'acide a paraît-il son importance pour "extraire" les minéraux des os)

1 feuille de laurier

4 clous de girofle

2 litres d'eau froide

Sel (optionnel - le bouillon peut aussi être salé au moment de son utilisation)

1. Epluchez la carotte, la pomme de terre, l'ail et l'oignon. Piquez les clous de girofle dans l'oignon. Coupez le poireau en tronçons (le vert aussi).
2. Placez tous les légumes, aromates et la carcasse de poulet dans une marmite.
3. Recouvrez avec l'eau froide et sur feu moyen, amenez jusqu'au frémissement. Le bouillon, contrairement à son nom, ne doit jamais bouillonner. Retirez l'écume avec une écumoire. Baissez le feu et maintenez ce léger frémissement pendant 2 heures.
4. Vérifiez de temps en temps et ajoutez un peu d'eau si le niveau a trop baissé (et réduisez le feu si nécessaire).
5. Placez une passoire sur un grand récipient. Transférez à l'aide d'une louche la carcasse et autres gros morceaux dans la passoire. Versez ensuite le bouillon dans la passoire. Laissez égoutter quelques instants.
6. Transférez le bouillon filtré dans des contenants. Laissez refroidir sans couvercle. Fermez et placez au congélateur.

Potage Parmentier – Julia Child, Alain Ducasse, un blog et des patates

Puisque l’hiver a l’air loin d’être fini, un bon potage bien réconfortant s’impose.

Voici l’histoire de ma rencontre avec le potage Parmentier ou soupe de pommes de terre…

J’ai fini, il y a quelques semaines, la lecture de «Julie & Julia», livre reçu en cadeau à Noël. Je connaissais l’existence du blog de Julie Powell et avais déjà vu le film «Julie & Julia» mais la version roman de cette histoire apporte bien sûr beaucoup de détails qui m’avaient échappés jusque là.

Julie Powell est donc cette Américaine, plutôt tarée, qui décide un jour de prendre son destin en main et se lance dans un défi insensé: cuisiner en un an les 524 recettes du livre-monument de Julia Child, «L’art de la cuisine française». Elle racontera dans son blog, ses 365 jours de challenges en cuisine.

Son chemin de croix culinaire commence au premier chapitre intitulé «Premier jour, première recette – La route de l’enfer est pavée de poireaux et de pommes de terre». C’est là ma première rencontre avec le potage Parmentier.

Figurez-vous que je n’avais jamais entendu parler du potage de pommes de terre. Désolée pour mes lacunes en classiques de cuisine française.

Ma deuxième rencontre avec le potage Parmentier a eu lieu par un drôle de hasard (quoique…), en même temps que j’entamais les premières pages du livre de Julie. En feuilletant un autre ouvrage reçu en cadeau à Noël, «190 cours illustrés à l’Ecole de cuisine» d’Alain Ducasse, je suis tombée en arrêt sur la leçon de la page 36, le potage Parmentier.

J’ai pris ces deux rencontres comme un signe du destin et j’ai réalisé ce potage une première fois, une deuxième fois, une troisième fois… Oui, je confirme, c’est bien un classique de la cuisine française.

Comme le dit Julie Powell, c’est «simple», ce qui n’est pas exactement la même chose que «facile». «Ça sent délicieusement bon, ce qui est curieux quand on y pense. Il n’y a dedans que des poireaux, des pommes de terre, du beurre, de l’eau, du poivre et du sel». Pour la recette, tout est dit… Mais non, je blague. La voici.

Pour livre, c’est ici. 

Pour le film, ici. 

Pour savoir qui est Julia Child, je vous propose ceci. 

Et pour Alain Ducasse qu’on ne présente plus, le livre, c’est celui-ci.

Potage Parmentier – comme à l’Ecole Alain Ducasse

600 g de pommes de terre

2 blancs de poireaux

20 g de beurre

sel, poivre

75 cl de bouillon de volaille (j’ai utilisé un cube bouillon)

20 cl de lait

15 cl de crème fraîche

quelques pluches de cerfeuil ou de persil

1. Lavez et épluchez les pommes de terre. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis recoupez en tranches.
2. Lavez les blancs de poireaux. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Emincez chaque moitié finement.
3. Dans une grande casserole, faites suer (fondre) les poireaux avec le beurre, sans faire colorer. 
4. Quand les poireaux sont moelleux, versez le bouillon de volaille et le lait.
5. Ajoutez les morceaux de pommes de terre. Salez (si nécessaire) et poivrez. Portez à ébullition et faites cuire 25 minutes. A la fin, versez la crème tout en remuant.
6. Réduisez en soupe avec un mixeur plongeant.
7. Passez ensuite la soupe dans une passoire fine. Réchauffez avant de servir. Versez dans un bol et parsemez de cerfeuil ou de persil.