Dorayaki / Péché mignon du chat-robot Doraemon

Les Japonais ont entamé ce vendredi un des longs week-ends les plus importants de l'été: celui de la fête de l'obon お盆.

Cette célébration d'origine bouddhiste est l'occasion de retourner dans sa région natale auprès de la famille (sato-gaeri 里帰り) ou de se rassembler pour honorer les ancêtres en garnissant l'autel de la famille d'offrandes en tout genre: fruits, gâteaux, fleurs, riz, encens...

Dans ma famille à Tokyo, le butsudan 仏壇, l'autel consacré à la mémoire de mes grands-parents et de mon oncle se trouve chez ma tante. C'est une petite armoire en bois à deux portes contenant une icône ainsi que différents objets de prière comme un chandelier, un brûleur d'encens, une cloche.

La présence du butsudan dans une pièce calme de la maison est un des signes de la spiritualité très ancrée chez les Japonais. La plupart s'y recueille quotidiennement.

La fête de l'obon étant un rassemblement familial, elle est prétexte à de nombreuses fêtes populaires organisées dans les parcs, temples et cours d'école. On met son plus beau yukata 浴衣 (kimono léger d'été en coton) et on danse le bon-odori autour des musiciens et chanteurs traditionnels. On s'arrête aux stands de pêche aux poissons rouges et autres jeux, on se régale aux stands de takoyaki (boulettes de pâte à crêpe et de poulpe), de yakisoba (nouilles sautées), d'épi de maïs grillé, de kakigori (glace pilée garnie d'un sirop). Mmmmh, de délicieux souvenirs.

Et pour vous faire goûter à un de ces délicieux souvenirs, je vous propose une recette de dorayaki.

Le dorayaki, c'est un wagashi 和菓子, une "pâtisserie japonaise" faite de deux crêpes épaisses et moelleuses avec une pâte sucrée de haricots rouges prise en sandwich.

C'est le péché mignon de Dorameon, le chat-robot sans oreilles, héros d'un des mangas (et dessins animés) les plus connus de l'histoire de la BD et de l'animation japonaise.

Pour les plus littéraires, l'autre référence du dorayaki se trouve dans le roman "Les délices de Tokyo" de Durian Sukegawa, adapté récemment à l'écran par la cinéaste Naomi Kawase.

Doraemon et sa gourmandise préférée

Malgré mon ADN cinquante pourcents japonais, je n'apprécie pas spécialement la pâte de haricots rouges. J'adore pourtant le haricot sous toutes ses formes, mais en sucré, je ne suis pas fan. Heureusement, il y a plein d'alternatives à la garniture du dorayaki, comme la crème chantilly, la crème pâtissière ou la purée de marrons. Parfumez la crème au thé vert matché et le dorayaki n'en qu'une saveur encore plus japonaise.

Alors, comme Dorameon, prêt à devenir accro au dorayaki?

 

Le manga "Doraemon" en édition française. L'édition originale date de 1974.

Dorayaki

Pour 6 dorayaki

140 g de farine tamisée

10 g de levure chimique (baking powder)

2 oeufs

1 cuillère à soupe de miel liquide

2 cuillères à soupe d'eau

80 g de sucre roux

2 cuillères à soupe de lait de soja ou de lait

Pour la crème pâtissière (à préparer idéalement la veille)

250 ml de lait

30 g de farine

40 g de sucre

2 oeufs

1 cuillère à café de thé vert matcha (thé vert en poudre)

La crème pâtissière au thé matcha

1. Faites chauffer le lait dans une casserole. Ajoutez-y le thé vert et mélangez bien au fouet.
2. Dans un saladier, battez les oeufs avec le sucre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et continuez à fouetter.
3. Versez ensuite le lait chaud au fur et à mesure sur les oeufs et continuez à fouetter.
4. Quand vous avez versé tout le lait, reversez tout le mélange dans la casserole et remettez sur le feu et cuisez jusqu'à ébullition pendant 3 à 5 minutes sans cesser de mélanger au fouet.
5. La crème va s'épaissir. Pour faire refroidir la crème, versez-la dans un grand plat rectangulaire, étalez bien et couvrez toute la surface d'un film alimentaire.
6. Le lendemain, retravaillez la crème au fouet afin de la lisser avant de l'utiliser.

Les dorayaki

1. Dans un grand saladier, mettez les oeufs, le miel, le sucre roux, l'eau et le lait. Mélangez bien au fouet ou au batteur.
2. Ajoutez ensuite la farine et la levure chimique et mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
3. Laissez la pâte reposer pendant 30 minutes.
4. Faites chauffer une poêle antiadhésive ou une crêpière à feu moyen et ajoutez-y un peu d'huile végétale (arachide ou tournesol). Etalez l'huile sur toute la surface de la poêle à l'aide d'un papier essuie-tout.
5. Versez un peu de pâte à la louche pour en faire une crêpe d'environ 6 cm de diamètre. Retournez-la lorsque des petites bulles se sont formées sur toute la surface et cuisez rapidement l'autre côté.
6. Mettez la crêpe de côté sur un plateau et recouvrez d'un linge ou d'un papier cuisson afin qu'elle ne se dessèche pas.
7. Cuisez ainsi 12 dorayaki.
8. Avec une cuillère à soupe, garnissez un dorayaki de crème pâtissière et fermez avec une deuxième crêpe. Veillez à mettre le côté lisse de la crêpe vers l'extérieur.
9. Si vous ne les consommez pas tout de suite, emballez chaque dorayaki individuellement dans du papier film (à conserver au frais si la garniture est faite de crème pâtissière). Ils resteront ainsi moelleux jusqu'au lendemain. On dit même qu'ils sont meilleurs après une journée de repos.

 

Mini-donuts layer cake / mission MacGyver pour maman-gâteau

Gâteau d'anniversaire, donc... Chaque année, je me creuse la tête pour un gâteau digne de ce nom. Histoire de marquer le coup et les esprits, ceux de mon fils et de ses copains. Et surtout, histoire d'assumer ma réputation de "maman-gâteau".

Malheureusement, la pâte à sucre et le cake design ne sont pas du tout ma tasse de thé. Honnêtement, ces gâteaux recouverts de pâte à sucre sculptée et pleine de détails sont très jolis mais me donnent quasi des haut-le-coeur.

Avec tout le respect que j'ai pour les spécialistes et fans de cake design, je trouve ces gâteaux sont très bof sur les goûts et les textures: secs, trop sucrés. La quantité de fourrage nécessaire pour compenser le côté sec du gâteau et la taille disproportionnée du cake pour créer un effet de hauteur donnent souvent un résultat déséquilibré et écoeurant.

Bref, après avoir bien craché dans la soupe, il fallait bien que je trouve une idée dans le monde du cake design. Un truc un peu ouf, avec du spectaculaire pour pré-ados blasés. Star Wars: déjà fait. Super Mario: trop basique. Lego: tu rigoles Maman, trop bébé...

Après quelques errances sur Pinterest, je me suis arrêtée sur la junk food avec l'idée d'un énorme gâteau surmonté d'un énorme tas de donuts. Plutôt ouf et trop stylé, non?

Comme je suis non-pratiquante en matière de cake design, je n'ai aucun outil adapté. Pas de plateau tournant, pas de moule haut, pas de lisseur, même pas une spatule digne de ce nom. J'ai même dû courir au nightshop pour acheter du film alimentaire que je n'avais pas car je n'en utilise jamais.

Pour vous raconter l'aventure en détails, j'ai travaillé avec le plateau tournant de mon four à micro-ondes, une équerre Aristo, une règle en plastique 30 cm, du carton découpé, beaucoup de film alimentaire et de papier cuisson. Une vraie mission MacGyver.

800 grammes de chocolat et presqu'autant de crème fraîche... des quantités qui donnent le tournis! C'est l'inconvénient du cake design. Tout comme le maquillage de scène, pour le spectacle, il ne faut pas hésiter à avoir la main lourde.

Si vous me lisez toujours et que vous êtes tout de même tenté par l'expérience du cake design, voici comment j'ai procédé:

Etape 1: cuisson d'un molly cake.

Etape 2: découpage du molly cake en 3 plateaux.

Etape 3: fourrage avec une ganache chocolat au lait.

Etape 4: couverture et lissage avec une ganache chocolat au lait.

Etape 5: glaçage coulant au chocolat blanc.

Etape 6: glaçage coulant au chocolat noir.

Etape 7: décoration avec petits donuts.

Fiouf... la semaine prochaine, je suis en charge du gâteau pour un autre anniversaire. Je crois que je vais faire une tarte aux pommes!

Etape 1: le molly cake

Pour la recette, j'ai suivi les instructions ici.

La particularité du molly cake est de ne pas contenir de beurre, ni d'huile, mais bien de la crème fouettée.

J'ai cuit mon molly cake dans un moule de 20 cm de diamètre et 5 cm de haut, chemisée en hauteur car le gâteau gonfle beaucoup, ainsi que dans le fond.

Après démoulage, j'ai laissé refroidir le gâteau à l'envers. Je l'ai ensuite filmé (avec du film plastique hein, pas avec la caméra) et laissé au frigo.

Etape 2: découpage du molly cake

Le molly cake doit être bien refroidi avant le découpage. L'idéal est le cuire à J-2, de le laisser au frais et le découper le lendemain à J-1.

Pour le couper en 3 tranches, placez-le sur un plateau tournant, à l'endroit (le haut vers le haut quoi).

Avec un couteau type scie à pain, tranchez la croûte du haut pour obtenir une surface place et bien horizontale. Si vous avez un niveau à bulles, c'est le moment de l'utiliser.

Ensuite, mesurez avec une règle, la hauteur de votre molly cake et divisez par trois pour obtenir la hauteur de chaque tranche. La pâtisserie a parfois des airs de maçonnerie et d'architecture...

Pour couper la première tranche du haut, toujours avec le couteau scie, marquez plusieurs repères tout autour du gâteau, à la hauteur mesurée. Coupez ensuite en maintenant la lame du couteau le long des repères et en tournant le plateau.

Pour visualiser, voici une vidéo (à 1:07).

Faites la même chose pour la tranche suivante.

Pour le montage, tenez compte du fait que la tranche du fond deviendra la tranche du haut, avec le fond du gâteau vers le haut, car c'est la plus plane et sans miettes.

Etape 3: fourrage avec une ganache chocolat

J'étais un peu perdue quant au choix du fourrage et de la garniture extérieure. J'ai finalement tout fait à la ganache au chocolat au lait, mais préparée en deux fois: une pour l'intérieur, puis une autre pour l'extérieur.

Recette de la ganache au chocolat au lait

400 g de chocolat au lait

200 g de crème fraîche liquide 30% de matière grasse au moins

• Faites bouillir la crème.
• Cassez le chocolat en petits morceaux dans un saladier.
• Versez la crème sur le chocolat et attendez 3-4 minutes.
• Avec une maryse, mélangez sans fouetter juste au centre afin d'émulsionner comme une mayonnaise.
• Quand la surface commence à être bien chocolatée au centre, mélangez sur les côtés, en continuant à faire des petits mouvements circulaires, jusqu'à obtenir un appareil lisse et brillant.
• Déposez un film sur la surface de la ganache pour éviter la formation d'une "peau".
• Laissez reposer à température ambiante.
• Vous pouvez garnir les disques du gâteau à l'aide d'une spatule dès que la ganache a atteint la texture idéale, ni trop liquide, ni trop figée.

Etape 4: couverture et lissage avec la ganache

Rebelote avec la même quantité de ganache. Pour le lissage, je n'ai rien à vous apprendre. J'ai tout appris ici et ici.

J'ai opéré avec le plateau tournant de mon four à micro-ondes (le plateau en verre + le petit cercle du dessous avec roulettes), non sans soucis, car à force de le tourner sur mon de travail, le plateau se "décrochait" du cercle à roulettes.

L'équerre Aristo a fait office de palette de lissage. N'oubliez pas de "nettoyer" régulièrement la palette en la raclant sur le bord de votre récipient à ganache.

Replacez le gâteau au frais avant le glaçage coulant.

Etapes 5 et 6: glaçage coulant

Re-ganache, cette fois-ci au chocolat blanc et au colorant (100 g de chocolat blanc + 4 cuillères à soupe de crème). Faites les coulures en déposant la ganache encore liquide sur les bords du dessus avec une cuillère. Le gâteau doit sortir du frigo pour que les coulures figent.

Remettez au frais. Préparez une dernière ganache au chocolat noire (100 g de chocolat noir + 4 cuillères à soupe de crème) et faites des coulures depuis les bords du dessus. Couvrez ensuite tout le dessus et remettez au frais.

Etape 7: la décoration

En me basant sur ma recette de donuts au four, j'ai préparé des donuts petit format glacés et décorés. Lorsque les donuts sont refroidis et le glaçage figé, placez-les sur le gâteau.

CARROT CAKE by Philippe Conticini / le fantasme qui n'attend pas

Vu la météo cataclysmique, j'ai cuisiné dans un registre plutôt revigorant-réconfortant ces derniers temps: soupe-repas, risotto, poulet rôti... Mais le plus important quand il fait moche, c'est de se remonter le moral avec du sucré. Enfin, je parle peut-être pour moi? Bon, je vous sens plutôt d'accord avec ma théorie et impatients de savoir comment faire un carrot cake comme Philippe Conticini nous l'a montré dans son récent live vidéo.

Ces vidéo en direct, c'est juste un truc de malade. Personne ne peut rester indifférent devant tant de gourmandise, de gentillesse et de générosité. Heureusement que j'avais plein de carottes en réserve car ce carrot cake, il me le fallait, et vite.

Le chef préconise de déguster le carrot cake sans glaçage parce qu'il est tellement bon qu'il se suffit à lui-même. Faut croire que je suis encore plus gourmande que le chef, car pour moi, le glaçage, c'est un fantasme incontournable. Sur un gâteau plein de légumes, on a le droit de mettre un peu de sucre non? Comme le chef ne donne pas de recette pour le glaçage, j'ai dû me débrouiller toute seule pour réaliser mon fantasme food porn. Je dois avouer que pour un glaçage, ça dégoulinait un peu (trop). Avec l'avantage de pouvoir rajouter une coulée en extra sur la tranche de cake toute moelleuse et de lécher la cuillère. Brrr, j'en ai encore des frissons!

Allez, j'suis pas vache, je vous lâche la recette. Telle que je l'ai réalisée car je n'avais ni noix, ni mélasse sous la main. Un fantasme de carrot cake, ça n'attend pas. Pas vrai?

Carrot cake by Philippe Conticini

10 g de beurre

10 g de sirop d'érable

1 blanc d’œuf

2 jaunes d’œuf

140 g de sucre roux (j'ai mis moitié sucre roux et moitié cassonade)

1/2 cuillère à café de cannelle en poudre + 1/4 de cuillère à café de poudre à pain d’épices ou à spéculoos

1 pincée de fleur de sel

2 g de bicarbonate de soude

110 g d’huile végétale (tournesol pour moi)

135 g de farine + 15 g de fécule de maïs (Maïzena)

1 cuillère à café de levure chimique (baking powder)

200 g de carottes râpées (râpe fine)

1 gousse de vanille

Matériel

Un moule à cake de +- 20 cm de long, 10 cm de large, 7 cm de hauteur 

1. Faites fondre le beurre et laissez tiédir.
2. Fouettez les jaunes et les blancs d’œufs, si possible au robot, puis ajoutez le sucre petit à petit et fouettez vigoureusement l’ensemble pendant une minute. Le mélange va blanchir et devenir mousseux.
3. Ajoutez délicatement le beurre fondu tiède, le sirop d'érable, l’huile et la vanille grattée.
4. Ajoutez la farine et la fécule de maïs tamisée, la cannelle, la poudre à pain d’épices, la fleur de sel, le bicarbonate de soude et la levure en poudre.
5. Puis ajoutez enfin les carottes râpées et mélangez délicatement avec une spatule ou une cuillère en bois.
6. Préchauffez le four à 160°C.
7. Beurrez et farinez le moule à cake.
8. Remplir avec la pâte qui devrait remplir les 3/4 du moule.
9. Cuire à 160°C pendant 35 minutes, selon le chef. J'ai dû patienter au moins 45 minutes pour que ce soit cuit (vérifiez avec la lame d'un couteau si elle ressort propre, sinon, c'est que ce n'est pas encore cuit).
10. Laissez tiédir le cake encore quelques instants puis démoulez-le délicatement.

BARRES DE CÉRÉALES / celles devenues enfin barres

Cette fois-ci, ça y est. Je pensais avoir perdu la main en cuisine après tous ces épisodes couturesques. Mes premières barres de céréales ne sont jamais devenues des barres... et pourtant, j'avais suivi une recette glanée sur un site américain. Les céréales ne se sont jamais agglomérées et j'ai juste obtenu un muesli croquant, délicieux au demeurant.

Cette fois-ci, j'y ai apporté mes modifications: ajout d'un oeuf et de farine pour un effet liant. Eh non, la recette n'est pas vegan et ne convient pas aux allergiques au gluten. Et encore moins aux allergiques aux oléagineux.

Avant de crier victoire, je dois vous faire une confession: malgré les modifications de recette (ma grande spécialité), les barres sont quand même relativement friables. Une bonne raison pour les engloutir rapidement!

Barres de céréales

• 40 g de riz soufflé type Rice Krispies
• 50 g de farine
• 80 g de flocons d'avoine
• 50 g de pépites de chocolat
• 30 g de noix de coco râpée
• 100 g de sucre
• 100 g de beurre de cacahuètes
• 100 g de purée d'amandes
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 oeuf
• quelques gouttes d'essence de vanille

1. Préparez dans un grand saladier, tous les ingrédients secs: riz soufflé, flocons d'avoine, farine, pépites de chocolat, noix de coco et sucre.
2. Dans un autre saladier, mélangez tous les ingrédients humides: l'oeuf, le beurre de cacahuètes, la purée d'amandes, le miel et la vanille.
3. Ajoutez ensuite les ingrédients humides aux ingrédients secs et mélangez bien.
4. Tapissez un plat rectangulaire de papier cuisson et préchauffez le four à 160° C.
5. Versez le mélange de céréales dans le plat et lissez à la spatule. Utilisez ensuite le fond plat d'un récipient pour appuyer sur les céréales et les compacter.
6. Enfournez une vingtaine de minutes.
7. Attendez le refroidissement complet avant de couper en barres.