Ne plus compter les étoiles – une semaine gastronomique record

Aurais-je battu là un record? Celui de la semaine la plus étoilée de toute ma vie? Visez-moi ça: mardi, soirée anniversaire (mon cadeau d’anniversaire de l’année passée – merci Soeurette!) à La Truffe Noire, mercredi, lunch chez Kamo (merci Maman!) et jeudi, soirée Culinaria (merci Patron!).

Je n’ai aucune prétention de critique gastronomique. Je précise juste donc: 

• La Truffe Noire est un restaurant bruxellois 1 étoile, dédié au « diamant noir ».
• Kamo, 1 étoile, est un restaurant japonais situé à Bruxelles. Pour ceux qui fréquentent l’établissement, sachez que Kamo déménagera cet été sur la Chaussée de Waterloo, 550a à 1050 Bruxelles.
• Culinaria, c’est un événement gastronomique tout à fait exceptionnel qui cumule au moins 24 étoiles au compteur. Très rapidement, le concept: on achète un passeport composé de différents tickets, les tickets étant ensuite échangés contre une assiette de dégustation et un verre de vin au « stand » de chacun des chefs. Une très chouette manière de découvrir la gastronomie, dans une ambiance conviviale, un peu kermesse aux boudins, loin des ambiances feutrées et un peu coincées des grands restaurants. 

Et si je puis me permettre d’y mettre mon grain de sel, j’ajouterais que décidément les influences japonaises sont au rendez-vous: yuzu, miso, dashi, tataki… mais qu’est-ce qu’ils ont tous avec ça?

Trêve de critique, je préfère essayer de vous convaincre d’y aller. C’est jusqu’à dimanche, à Tour et Taxis. Chef Kamo et Luigi Ciciriello de La Truffe Noire y seront. Bah oui, je les ai croisés cette semaine et ils me l’ont confirmé. 

Alors, envie de faire le plein d’étoiles ce week-end?

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Purée de pommes de terre à la Robuchon - moulin à légumes forever

J’en connais qui vont en faire une drôle de tête! Ceux qui m’ont offert un chèque-cadeau «Secrets du chef» pour mon anniversaire se reconnaîtront… et découvriront en quoi s’est matérialisé ce cadeau. J’ai choisi de réaliser un voeux un peu décalé d’investir dans de l’intemporel, du durable, du sans piles et sans plastique. Un ustensile de grand-mère totalement démodé, mais qui a tellement sa place dans une cuisine, pour la purée, les compotes, les coulis et soupes de légumes… j’ai nommé le moulin à légumes ou le passe-vite. C’est avec une certaine émotion que j’ai découvert que le moulin à légumes était une invention d’un Belge, Victor Simon, et brevetée sous le nom de «Passe-Vite». "Tout Passe-Vite est une passoire mais toute passoire n'est pas un Passe-Vite" disait la réclame. Pour en savoir plus sur cette invention, je vous conseille ce site. 

Trêve de nostalgie, me voilà donc propriétaire à vie d’un moulin à légumes de la marque Rosle. Verdict de ce virtuose de moulin? Que du bonheur, 100% acier inoxydable, robuste, stable et facile à maintenir avec sa contre-poignée, efficace sans forcer (ce sont les petits bras de mon fils qui ont donné les premiers coups de manivelles).

Et devinez ce qu’a mouliné mon moulin pour sa toute première fois? De la pomme de terre, pour réaliser enfin la purée de mes rêves: lisse, pas élastique, pleine de lait et de beurre. Les snobs diraient la «purée Robuchon». Sauf que je n’en ai jamais mangé de purée Robuchon…

Si vous préférez les explications du chef en vidéo, c’est par ici.

Sinon, la voici version écrite. Chef Robuchon précisant "entre 200 et 250 g", j'ai été jusqu'à 170 g. Au-delà, c'est au-dessus de mes forces!

Purée de pommes de terre comme Robuchon 

1 kg de pommes de terre (rattes – les plus grandes possibles sinon vous aurez trop de boulot d’épluchage)

200 ou 250 g de beurre bien froid

25 cl de lait entier

10 g de gros sel au litre pour la cuisson des pommes de terre

sel, poivre

1. Laver les pommes de terre mais ne les épluchez pas.
2. Faites cuire les pommes de terre dans une casserole remplie d’eau froide additionnée d’une bonne pincée de gros sel, avec un couvercle, pendant une trentaine de minutes.
3. Coupez le beurre en petits dés, mais gardez-les au réfrigérateur.

4. Dès que les pommes de terre sont cuites, égouttez-les. Pelez-les encore chaudes. Bon, disons tièdes, sinon les petits doigts souffrent trop.
5. Passez-les au moulin à légumes équipé de la grille la plus fine, au dessus d’une grande casserole.
6. Portez la casserole sur feu très doux et faites dessécher la purée en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois (5 minutes environ).

7. En même temps, passez une petite casserole sous l’eau, videz-la sans l’essuyer ; dans cette casserole, faites bouillir le lait.

8. A feu doux, incorporez à la purée, petit à petit le beurre, bien froid et coupé en morceaux, en mélangeant bien la préparation afin de la rendre lisse et onctueuse.
 Salez et goûter.
9. Toujours à feu doux, ajoutez le lait chaud, en petit filet, toujours en mélangeant vigoureusement avec la spatule.
10. Travaillez ensuite au fouet jusqu’à ce que la purée soit coulante et onctueuse.

A déguster tout de suite car la purée lisse ne se réchauffe pas!

Culinaria 2013 – La pluie d’étoiles est de retour

J’y étais l’année passée, l'événement m'avait bien plu et j'en avais fait un billet ici. Cette fois-ci, baptisée «Culinaria Pure Street», l’édition 2013 de Culinaria se définit comme le happening gastronomique d’un genre inédit en Belgique. Le concept? Une belle brochette de chefs, étoilés ou jeunes prometteurs, offriront leur interprétation du «street food». Et pour compléter cette descente dans la rue, des artistes viendront habiller de leur «street art» les espaces de travail des chefs.

Concrètement, ça passe comment? Vous achetez en prévente (75 euros) ou sur place (80 euros), un Passeport Culinaria. Ce passeport vous donnera droit à une mise en bouche, cinq dégustations étoilées, deux desserts, ainsi qu’apéritif, vin, eau et café.

Un petit aperçu de l’affiche? Arabelle Meirlaen (Arabelle Meirlaen*), Nicolas Scheidt (La Buvette), Sang Hoon Degeimbre (L’Air du temps**), Viki Geunes (‘t Zilte**), Tomoyasu Kamo (Kamo*) et plein d’autres! Le street food de Monsieur Kamo, ce sera yakisoba, takoyaki ou yaki-imo ? Aucun des trois, visiblement!

Flan au crabe - カニ茶碗蒸しかな？

Culinaria 〈クリナリア〉。ミシュラン星付きレストランの三十人のシェフ達のお料理が食べられるグルメのイベント。日本語でチェックはこちら。賀茂さんのストリートフードは何でしょう？たこ焼き？焼きそば？焼き芋？ちがうか。楽しみにしています!

Du 29 mai au 2 juin à Tour et Taxis - Bruxelles

www.culinaria2013.com

Culinaria - Les étoiles au rendez-vous

J'ai déjeuné ici ce midi. Je vous raconte par le menu?

Alex Malaise - Flâneries Gourmandes

Coque d'oeuf fourrée mimosa, saumon fumé et gelée de raifort, vichyssoise de petits pois, brouillade d'oeuf aérée au saumon, poudre de spéculoos à l'aneth.

Bart De Pooter - De Pastorale

Entrecôte fumée à 40°, maturation de 50 jours, foie d’oie, oignons et herbes.

Sang-Hoon Degeimbre - L'Air du Temps


Bo Ssam. Burger d'inspiration coréenne avec poitrine de porc emballée dans une feuille de pak choi. Une découverte étonnante: l'huître végétale. La feuille crue qui dépasse est une plante qui a le goût de l'huître. Anne de Papilles & Pupilles en a parlé ici.

Laurent Folmer & Vincent Folmer - Couvert Couvert


Maquereau, radis, pousses de radis, daikon et bouillon de dashi. Inspiration japonaise… j'ai beaucoup apprécié.

Mario Elias - Le Cor de Chasse


Noix de saint jacques poêlée, pommes et concombre glacée de Weris, légumes racines aux herbes sauvages et charbon fumé. C'est quoi le charbon fumé Chef? Un peu kitsch, la bouche glacée, mais c'est un ensemble extra, parmi mes favoris.

Dimitri Lysens - Magis


Lard confit et ail des ours, chou-rave et oignon braisé.

Benoit & Bernard Dewitte


Ganache de chocolat amer d'Equateur et thé fumé, cacahuètes et bananes.
Désoooolée, un dessert bof bof. Mais qui suis-je pour faire critique gastronomique?

Pierre Marcolini - Maison Marcolini

Primitif Moderne. Waouw. Chocolat bien sûr, guimauve, rhubarbe… quoi d'autre? Heeelp!








Culinaria, kesako? Le concept, ici.

Culinaria Square 2012 – une pluie d’étoiles sur Bruxelles

Petit coup de pub pour un grand événement qui aura lieu du 31 mai au 3 juin à Bruxelles.

Les stars de la gastronomie belge fouleront le tapis rouge pour nous proposer l’expérience culinaire la plus étoilée du monde: 20 étoiles au compteur!

Non pas que je sois une assidue des restaurants étoilés, mais je ne pouvais passer sous silence la quatrième édition de cette belle initiative de mes confrères, "voisins de palier" au bureau.

Le concept: chaque jour, 10 chefs étoilés belges proposeront leur recette originale. Au visiteur de composer un menu 7 (ou 4) services. Plus précisément, 5 dégustations (ou 3), 2 desserts (ou 1), 4 verres (ou 2) de vin ou bière du sponsor et même un espresso de la célèbre capsule. What else? 
Certes, cela coûte 75 euros (en prévente); certes, on grignote debout sur un bout de table, mais aller manger en même temps chez Arabelle Meirlan (Li Cwerneu*), Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du temps**), Yves Mattagne (Sea Grill**) et les autres, c’est une sacrée opportunité. Le Japon y sera aussi présent avec le chef Tomoyasu Kamo (Kamo*, restaurant japonais à Bruxelles). Une pluie d'étoiles!

Menus, tarifs, infos pratiques et réservation sur www.culinariasquare.com

Top Chef 2012, le debriefing

Top Chef 2012, c’est fini. Tant mieux, ou on s’en balance, diront certains. Tandis que d’autres sont déjà tristes de ne plus suivre chaque semaine, Jean, Cyrille, Norbert et les autres. Après la victoire de Jean, il est temps de faire le bilan de ces 10 semaines où beaucoup d’entre nous ont été insortables et injoignables tous les lundis. Je sais, je sais, Top Chef est un fleuron de la télé réalité et tout n’est que spectacle, casting nickel, montage habile…

Le jury de Top Chef est en effet parfaitement choisi: Jean-François Piège, sous ses airs enfantins, exigeant et persuasif auprès des autres jurés. Ghislaine Arabian, la dure à cuire, carrément traitée de « peau de vache » dans la presse par une des candidates. Thierry Marx, toujours avec ses baguettes. Christian Constant, le bienveillant. Le tout, saupoudré d’un peu de Cyril Lignac, pour le côté jeune et people de la haute gastronomie.

Côté candidats, la production de M6 contrôle adroitement notre processus d’attachement affectif aux candidats. Le pauvre Ruben, trop jeune, trop amateur et trop prodige. Mais avec un bout de doigt en moins, son élimination était courue d’avance. Carl, le Belge, avec qui je ne suis pas arrivée à connecter. La théorie du « food pairing », ça a l'air intéressant mais ça passe mal à la télé. Trop conceptuel.

Noémie, petit génie de la pâtisserie, dotée d’un complexe de Caliméro.

Tabata, très douée mais s’il te plaît, arrête de parler (râler) quand tu cuisines!

Cyrille, l’expert, le professionnel, mais au caractère moins rock & roll et moins télégénique.

Jean, le chevelu, avec lequel je n’avais qu’une seule obsession: «attention au cheveu dans la soupe». Et ma mère de me répéter qu’elle est persuadée que Jean porte une perruque. C’est le candidat qui a le plus exprimé sa fougue, ses angoisses et sa gagne, et visiblement, ça a payé.

Et bien sûr, le vrai vainqueur de Top Chef 2012: Norbert, Nono, le philosophe en tablier, le grand chef de la formule et du langage fleuri. Le Best of ici, ou l'appli à télécharger sur votre iPhone ici.

Bon, et la cuisine dans tout ça ? Car pour nous, téléspectateurs, Top Chef, c’est trois heures d’abnégation. Certes, les dressages sont superbes mais la dégustation par procuration a ses limites.

Je m’étais fixé l’objectif de reproduire une des recettes de l’émission. J’ai lâchement abandonné. Je n’ai ni l’inspiration, ni la gagne, ni le niveau des candidats. Tout m’a paru horriblement compliqué, la liste des ingrédients est souvent kilométrique, et je n’arriverai jamais à faire un «jus» comme Ruben. Je m’en retourne à mes tomates farcies, même pas revisitées. 

The show must go on…