Bortsch, soupe russe traditionnelle / la recette de Babou*

Cela fait tout bizarre... 2 ans que je n'ai plus publié sur mon blog. Comme si rien ne s'était passé depuis. Ce qui ne reflète pas du tout le tumulte de la vraie vie. Sans parler du véritable chaos qui s'est emparé de nos vies quotidiennes depuis février dernier. 

Alors que les journées raccourcissent et que le froid annonce son retour, (et que les restaurants sont fermés...), ne ressentez-vous pas le besoin d'une nourriture réconfortante et pleine de nostalgie? C'est en tout cas ce que j'ai personnellement ressenti en prenant livraison de ma commande de victuailles "essentielles" en vrac et autres légumes bio parmi lesquels un énorme chou qui aurait pu facilement accueillir un nouveau-né. Et qui dit chou en-veux-tu-en-voilà dit... cuisine russe! J'ai déjà évoqué mes liens avec la Russie en parlant de la recette des pirojkis et de la salade russe. J'y suis allée l'été de l'année passée pour assister à un mariage. De merveilleux souvenirs que je vous raconterai volontiers la prochaine fois. La cuisine familiale russe est cette fois-ci de retour avec la recette du bortsch, "the" soupe russe au chou et la betterave. On dit qu'il y a autant de recettes de bortsch qu'il y a de familles russes. La recette que je vous partage est celle que Babou* Lioubov m'a transmise. Les quantités sont approximatives. Mille pensées pour Babou que nous n'avons pas pu voir depuis bien trop longtemps à cause de cette saleté de pandémie. Haut les coeurs!

*Babou est le diminutif affectueux de babouchka (grand-mère).

Bortsch

2 oignons

5-6 feuilles de chou blanc

3 betteraves rouges (cuites)

1 grande boîte de tomates pelées (800g)

1 petit bocal de haricots blancs

3 belles carottes

2 grosses pommes de terre

1 petite boîte de concentré de tomates

1 morceau de jarret de boeuf avec os

1 cube bouillon

sel et poivre

aneth 

crème épaisse

1. Epluchez les oignons, émincez-les.

2. Dans une grande marmite, faites revenir les oignons avec un peu d'huile végétale. Ajoutez le jarret de boeuf et colorez la viande.

3. Ajoutez 3 litres d'eau, le cube bouillon et portez à ébullition.

4. Préparez les légumes: épluchez les carottes et coupez-les en rondelles, épluchez les pommes de terre et coupez en dés, émincez les feuilles de chou en fines lanières, coupes les betteraves (cuites et épluchées) en dés.

5. Enlevez régulièrement l'écume du bouillon.

6. Lorsque le bouillon a mijoté une petite demi-heure, ajoutez les carottes et les pommes de terre.

7. Laissez encore mijoter un quart d'heure, puis enlevez la viande. La viande peut être coupée en petits morceaux et ajoutée dans l'assiette au moment de servir.

8. Ajoutez tous les ingrédients restants: chou, tomates pelées, concentré de tomates, betteraves et haricots blancs. Salez et poivrez à votre goût.

9. Laissez mijoter au moins 1 heure.

10. Servez la soupe avec un peu d'aneth et de crème épaisse, ainsi que la viande pour ceux qui apprécient.

Le bortsch peut être préparé la veille. Il sera d'autant meilleur!

SALADE RUSSE / Rose poupée

Si vous me le permettez, je voudrais zapper la case météo et passer directement aux sujets qui se mangent. Je vous propose aujourd'hui de voyager, pas aussi loin que le Japon mais pas aussi près que la Belgique. Un petit aller-retour chez les Slaves. Comme je l'ai évoqué un jour pour la recette des pirojki, j'ai la chance d'avoir hérité de certaines recettes de ma belle-famille d'origine russe, dont celle de la salade russe, appelée aussi "vinaigrette" alors qu'il n'y en a pas...

D'après mes quelques rapides recherches, la salade russe serait une "invention" du Belge (tiens tiens, quand on dit que le monde est petit), Lucien Olivier, chef du restaurant L'Ermitage à Moscou au milieu du 19ème siècle. Si je ne retrouve pas la plupart des ingrédients du chef dans la recette que je possède, j'en déduis que c'est une version "populaire", pour ne pas dire soviétique que je détiens là. La salade russe du peuple, pour ainsi dire car avec cette recette, vous n'aurez point besoin de caviar, de homard ou de gélinottes (pas la peine de chercher si vous ne savez pas ce que c'est). Que des ingrédients tout à fait communs dans nos contrées. J'ai même le plaisir de vous annoncer que c'est une recette végétarienne.

Pas très photogénique, cette pauvre salade russe mais grâce à la betterave, elle prend une jolie couleur rose. Rose comme les joues d'une poupée russe. De quoi égayer nos assiettes, car ça fait du bien non?

Salade russe

3 carottes

3 grosses pommes de terre

1 betterave rouge cuite

1 mayonnaise maison (à partir d'un jaune d'oeuf)

1 bocal de gros cornichons aigre-doux

1. Epluchez les carottes et les pommes de terre.
2. Cuisez-les à l'eau bouillante. Lorsque c'est cuit, égouttez et laissez refroidir.
3. Préparez une mayonnaise maison.
4. Découpez les carottes et les pommes de terre en dés moyens (1,5 cm environ). Faites de même avec la betterave épluchée et 2 gros cornichons.
5. Mêlez tous les légumes avec la mayonnaise. Salez et poivrez à votre goût.

Pirojki – Petits pains à l’âme slave d’une babouchka

C’est bientôt Pâques, mais je ne trouve rien à raconter à propos de Pâques au Japon!

Pâques m’évoque plutôt la Russie, les traditions orthodoxes et la cuisine de fête.

Mon lien avec la Russie? C’est qu’on forme un couple «patchwork»: de mon côté, c’est demi-demi (belgo-japonaise), et du côté de monsieur, c’est Russie côté paternel et Ukraine côté maternel.

J’ai l’extraordinaire chance d’avoir été initiée à la cuisine russe par ma belle-famille. Aujourd’hui, je partage donc une recette qui m’est fort précieuse, car elle m’a été confiée par une des Babouchki (grand-mère en russe).

Quelles qu’en soient les raisons et leur époque, les témoignages de l’immigration sont douloureux: l’exil de Babou commence en 1919 au port d’Odessa, avec des cris, le chaos, des couverts en argent glissés à la hâte dans la doublure des vêtements, un couffin avec un bébé presque oublié sur le quai… Tandis que pour l’autre Babou, le récit se situe en 1942, en Ukraine, avec les rafles de jeunes ukrainiennes à destination de camps de travail en Allemagne.

Des histoires de déracinement qui expliquent peut-être l’attachement si particulier des exilés russes et soviétiques à leurs traditions.

Chaque Babou a sa propre recette des pirojki (Пирожки), sorte de petits pains de pâte feuilletée ou levée, farcis de viande, de poisson ou de légumes. Les pirojki sont cuits au four ou frits dans l’huile comme un beignet. Fidèle à mon style demi-demi, j’ai mélangé les techniques en faisant des pirojki avec de la pâte levée, mais cuits au four pour un peu de légèreté. Car la cuisine slave, ça tient au corps !  Je peux vous le prouver avec les autres recettes dont j’ai hérité, comme le borchtch, le koulitch et la paskha.

Joyeuses Pâques!

Pirojki

Comme il s’agit d’une recette de «ménagère» transmise oralement, les quantités sont approximatives!

Pâte levée

½ litre de lait tiède

1 sachet de levure sèche

1 pincée de sel

1 kg de farine

1 jaune d’oeuf

Farce

700 g de viande de porc haché

2 échalotes

2 oeufs durs

sel, poivre

1. Délayez la levure dans une tasse, avec une partie du lait tiède.
2. Dans la cuve du robot, mettez les 2/3 du kilo de farine (le reste servira à fariner le plan de travail) et la levure délayée. Pétrissez la pâte, sans oublier d’ajouter la pincée de sel.
3. Lorsque la pâte est bien souple et se décolle bien des bords de la cuve, couvrez d’un linge et laissez monter la pâte dans un endroit chaud, près d’un radiateur allumé par exemple.
4. Préparez la farce. Ecrasez les oeufs durs à la fourchette. Hachez les échalotes et faites-les suer avec un peu de beurre. Ajoutez la viande hachée. Assaisonnez. Quand c’est cuit, hors feu, ajoutez les oeufs durs en miettes.
5. Après environ 1 heure, la pâte doit avoir doublé de volume. Farinez le plan de travail et mettez-y la boule de pâte. Pétrissez la pâte quelques minutes et formez un boudin.
6. Coupez ensuite le boudin en morceaux de la taille d’un abricot. 
7. Façonnez chaque morceau de pâte en l’étalant à la main pour faire un cercle de 6-7 cm de diamètre.
8. Posez de la farce sur le cercle, puis fermez en repliant la pâte et en pinçant bien les bords. Etirez un peu les 2 extrémités pour donner une forme ovale avec 2 bouts pointus.
9. Déposez le pirojki, avec le côté soudure vers le bas sur une plaque recouverte de papier cuisson.
10. Préchauffez le four à 180°C.
11. Badigeonnez au pinceau les pirojki avec le jaune d’oeuf battu.
12. Enfournez pour environ 20 minutes jusqu’à ce que ce soit bien doré.

A manger dès la sortie du four!