Purée de pommes de terre à la Robuchon - moulin à légumes forever

J’en connais qui vont en faire une drôle de tête! Ceux qui m’ont offert un chèque-cadeau «Secrets du chef» pour mon anniversaire se reconnaîtront… et découvriront en quoi s’est matérialisé ce cadeau. J’ai choisi de réaliser un voeux un peu décalé d’investir dans de l’intemporel, du durable, du sans piles et sans plastique. Un ustensile de grand-mère totalement démodé, mais qui a tellement sa place dans une cuisine, pour la purée, les compotes, les coulis et soupes de légumes… j’ai nommé le moulin à légumes ou le passe-vite. C’est avec une certaine émotion que j’ai découvert que le moulin à légumes était une invention d’un Belge, Victor Simon, et brevetée sous le nom de «Passe-Vite». "Tout Passe-Vite est une passoire mais toute passoire n'est pas un Passe-Vite" disait la réclame. Pour en savoir plus sur cette invention, je vous conseille ce site. 

Trêve de nostalgie, me voilà donc propriétaire à vie d’un moulin à légumes de la marque Rosle. Verdict de ce virtuose de moulin? Que du bonheur, 100% acier inoxydable, robuste, stable et facile à maintenir avec sa contre-poignée, efficace sans forcer (ce sont les petits bras de mon fils qui ont donné les premiers coups de manivelles).

Et devinez ce qu’a mouliné mon moulin pour sa toute première fois? De la pomme de terre, pour réaliser enfin la purée de mes rêves: lisse, pas élastique, pleine de lait et de beurre. Les snobs diraient la «purée Robuchon». Sauf que je n’en ai jamais mangé de purée Robuchon…

Si vous préférez les explications du chef en vidéo, c’est par ici.

Sinon, la voici version écrite. Chef Robuchon précisant "entre 200 et 250 g", j'ai été jusqu'à 170 g. Au-delà, c'est au-dessus de mes forces!

Purée de pommes de terre comme Robuchon 

1 kg de pommes de terre (rattes – les plus grandes possibles sinon vous aurez trop de boulot d’épluchage)

200 ou 250 g de beurre bien froid

25 cl de lait entier

10 g de gros sel au litre pour la cuisson des pommes de terre

sel, poivre

1. Laver les pommes de terre mais ne les épluchez pas.
2. Faites cuire les pommes de terre dans une casserole remplie d’eau froide additionnée d’une bonne pincée de gros sel, avec un couvercle, pendant une trentaine de minutes.
3. Coupez le beurre en petits dés, mais gardez-les au réfrigérateur.

4. Dès que les pommes de terre sont cuites, égouttez-les. Pelez-les encore chaudes. Bon, disons tièdes, sinon les petits doigts souffrent trop.
5. Passez-les au moulin à légumes équipé de la grille la plus fine, au dessus d’une grande casserole.
6. Portez la casserole sur feu très doux et faites dessécher la purée en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois (5 minutes environ).

7. En même temps, passez une petite casserole sous l’eau, videz-la sans l’essuyer ; dans cette casserole, faites bouillir le lait.

8. A feu doux, incorporez à la purée, petit à petit le beurre, bien froid et coupé en morceaux, en mélangeant bien la préparation afin de la rendre lisse et onctueuse.
 Salez et goûter.
9. Toujours à feu doux, ajoutez le lait chaud, en petit filet, toujours en mélangeant vigoureusement avec la spatule.
10. Travaillez ensuite au fouet jusqu’à ce que la purée soit coulante et onctueuse.

A déguster tout de suite car la purée lisse ne se réchauffe pas!