DONUTS AU FOUR / Sans attendre l'hypothétique Dunkin' Donuts

On scrute toujours l'hypothétique ouverture d'un Dunkin' Donuts à Bruxelles.

J'ai toujours bien aimé les donuts, une gourmandise découverte dans mon enfance par le biais des chaînes américaines comme Dunkin' Donuts ou Mister Donut, lors de mes vacances annuelles au Japon. Oui, les Japonais très influencés par les USA adooorent les donuts.

Dans le quartier résidentiel de Kichijoji, où habite ma famille japonaise à Tokyo, tous les soirs, vers minuit moins vingt, une mystérieuse file d'attente se forme sur le trottoir devant un rideau métallique baissé. Un rideau métallique derrière lequel je suis certaine qu'il n'y a pas de commerce ouvert en journée. Les Japonais adooorent faire la queue. Surtout quand il s'agit de patienter pour quelque chose de très bon. Et à minuit moins vingt, devant le rideau, je dois dire que cela sent vraiment très bon, comme une odeur de beignet, de sucre et de cannelle. Re-oui, ces Japonais font la queue en pleine nuit pour des donuts!

Derrière ce rideau métallique, se trouve l'atelier de Doughnut Plant qui fabrique des donuts pour ses points de vente au Japon et pour Dean & Deluca à Tokyo. Pour livrer leurs donuts à 4 heures du matin, l'atelier se met à travailler début de la nuit et fait profiter les clients "qui passaient par là" de sa première fournée. Désormais, le fameux rideau métallique s'ouvre à 20 heures. Officiellement, il s'agit de servir les clients à une heure plus convenable, au retour du boulot et avant le dernier train. Officieusement, je pense que les Japonais sont passés à autre chose que les donuts.

Aux dernières nouvelles, à Kichijoji, on se presse devant une pâtisserie dont la spécialité est le baumkuchen, ce gâteau allemand cuit à la broche... Tiens, tiens, un souvenir japonais très années '80. Comme quoi, même en pâtisserie, la mode n'est qu'éternel recommencement!

Comme Tokyo est fort loin et que le Dunkin' Donuts de Bruxelles me paraît être une hypothèse tout aussi lointaine, je suis passée à l'action-maison avec des donuts au four. J'ai longtemps hésité (enfin, tout est relatif) entre la friture et la cuisson au four mais finalement la raison l'a emporté. La recette est inspirée de Cakes and the city, elle-même inspirée de 101 cookbooks, chez qui j'ai lu attentivement les conseils. 

J'étais très sceptique quant à la méthode de cuisson mais le résultat est tout à fait concluant: le donut n'est pas sec comme je le craignais. Tout moelleux mais avec l'aspect croustillant d'un beignet en moins, je vous l'accorde!

Petite nouveauté pour les fans de fiche et de carnet de recettes à l'ancienne, je vous propose de télécharger la recette en format PDF, ci-dessous, en fin d'article. Dites-moi si cela fonctionne et si vous trouvez cela utile!

Pour 12 donuts

• 230 g de farine
• 1 grosse cuillère à café de levure boulangère déshydratée (la moitié de mon sachet de levure, soit +- 6 g)
• 90 ml de lait tiède ou à température ambiante
• 1 oeuf
• 30 g de beurre fondu
• 1 petite cuillère à café de sel
• 40 g de sucre
• Un peu de lait tiède et sucré pour badigeonner avant cuisson

1. Dans la cuve du robot, faites un puits avec la farine, ajoutez-y le lait tiède (attention, pas trop chaud, au risque de tuer la levure), le beurre fondu, l'oeuf, la levure, le sel (en évitant de le mettre directement sur la levure) et le sucre.
   
2. Pétrissez au robot durant une quinzaine de minutes avec le crochet pétrisseur (vitesse 2 sur le KitchenAid). Si la pâte vous paraît vraiment trop collante, ajoutez au fur et à mesure un peu de farine jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et souple et commence à se décoller de la paroi de la cuve.
3. Pétrissez encore quelques minutes la pâte à la main sur un plan fariné, formez une boule et placez-la dans un récipient. Recouvrez d'un linge propre et laissez lever durant 1 heure environ (dans le four préchauffé quelques minutes à 50°C par exemple). La pâte doit gonfler et doubler de volume.
4. Préparez 2 plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson.
5. Après la première levée, dégazez et pétrissez la pâte à la main sur un plan de travail fariné. Abaissez ensuite la pâte à 1 cm d'épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Découpez des cercles d'environ 8 cm avec un emporte-pièce (un verre du bon diamètre fera aussi l'affaire).
   
6. Transférez ces cercles sur les plaques et découpez ensuite le centre avec un emporte-pièce de +-3,5 cm (un verre à shot par exemple). Avec le reste des découpes, formez à nouveau une boule que vous abaisserez au rouleau et refaites des donuts jusqu'à épuiser la pâte.
7. Recouvrez les plaques d'un linge propre et laissez à nouveau lever pendant 45 minutes. Les donuts vont doubler de volume.
8. Préchauffez le four à 190°C. Badigeonnez les donuts au pinceau avec le lait tiède et sucré. Enfournez 6 à 8 minutes. Les donuts doivent dorer à peine. S'ils sont trop cuits, ils seront secs.

Pour le glaçage, j'ai utilisé 2 techniques.

Le sucre-cannelle

1. Préparez un mélange de sucre en poudre et de cannelle, ainsi que du beurre fondu.
2. Laissez refroidir quelques minutes les donuts.
3. Badigeonnez les donuts de beurre fondu, puis trempez-les dans le sucre-cannelle.

Le glaçage classique

1. Préparez le glaçage en diluant 100 g de sucre glace avec du lait, jusqu'à obtenir une consistance épaisse et nappante (ajoutez éventuellement une goutte de colorant).
2. Trempez le dessus des donuts refroidis dans le glaçage. Laissez couler l'excédant quelque secondes avant de le remettre à l'endroit et de le placer sur une grille.
3. Placez quelques minutes au frais pour faire durcir le glaçage.