Four tagine de Philippe Conticini – mon épreuve Top Chef à moi

A force de regarder Top Chef, moi, simple blogueuse et cuisinière amateur, ai aussi des envies de dépassement de soi, d’engagement, de croquant, de gourmand et d’explosion de saveurs. Bref, il est temps de passer à autre chose que les muffins et compagnie.

Je ne lâche rien et je donne tout. J'ose le parti pris d’un «Best of» de Philippe Conticini pour faire mes premiers pas dans la haute pâtisserie.

Je pars sur la recette du «four tagine». OK, je ne comprends même pas le titre: un four, comme des petits fours ou comme un four ? Tagine, et pas tajine ? OK, je sélectionne cette recette par dépit, parce que c’est la seule pour laquelle il ne faut pas de moules souples demi-sphériques, de pistolet à peinture, de main de bouddha* ou de tabac Amsterdamer blond.

Mais je ne lâche toujours rien et je donne toujours tout. Et je commence par la tagine de fruits qui apportera une concentration de saveurs sucrée-acide au coeur du moelleux-fondant du biscuit. C’est frais, ça marche bien et c’est gustativement bon. Je me qualifie donc pour la prochaine épreuve du biscuit.

A la semaine prochaine pour savoir si le «four tagine» sera visuellement beau et suffisamment fondant et gourmand!

PS: cherchez et trouvez les expressions préférées de Top Chef 2013. Vous remporterez peut-être l'immunité pour la prochaine épreuve.

*Agrume aromatique à la forme vraiment bizarre.

Tagine de fruits

2 pommes Golden

30 g de beurre

90 g de cassonade

1 gousse de vanille

35 g de jus de citron

65 g de raisins blonds secs

3 oranges

3 pomelos roses (que j’ai remplacé par des pamplemousses roses)

le jus d’1 pamplemousse

le jus de 2 oranges

1 grosse pincée de cannelle en poudre

1 pincée d’épices à pain d’épices

J’ai zappé: le gingembre confit, les amandes blanches entières et les feuilles de menthe fraîche.

1. Epluchez, évidez et coupez les pommes en petits morceaux.
2. Pelez à vif les pamplemousses et les oranges, et prélevez les segments.
3. Dans une casserole, faites fondre le beurre. Lorsqu’il est mousseux, ajoutez 50 g de cassonade et les graines de vanille grattées, ainsi que la gousse. Ajoutez le jus de citron et mélangez.
4. Ajoutez les dés de pommes et les raisins secs. Laissez confire pendant 5 minutes à feu moyen. Ajoutez ensuite les segments d’oranges et de pamplemousses et poursuivez la cuisson 2 minutes. Ajoutez la moitié du jus de pamplemousse et d’orange, le reste du sucre, la cannelle et les épices à pain d’épices.
5. Baissez le feu et faites réduire 20 minutes, en mélangeant régulièrement pour que cela n’accroche pas dans le fond. Rajoutez au fur et à mesure le jus restant.
6. Laissez refroidir et garder au frais jusqu’au lendemain pour la cuisson des biscuits.

Bonne chance à tous!