Meringue: le cas de la Suisse

La cuisine n’a rien d’universel. Au contraire, il s’agit souvent d’un sujet à haut potentiel de débat géopolitique.

Ce constat me vient de notre escapade familiale dans la montagne suisse entre les fêtes. Outre la raclette, les röstis et la fondue (sans excès quand même), la meringue suisse accompagnée d’un baquet de crème double est un de mes péchés mignons. Mais jusqu’à présent, aveuglée par mon obsession gourmande, je ne m’étais jamais demandé pourquoi il y a une meringue suisse, à côté de la française et l’italienne. Encore une histoire de neutralité helvétique?

R.A.S du côté des ingrédients: rien que du sucre et du blanc d’oeuf. Heureusement, Google m’a sauvée et m’a dirigée vers Mercotte et Chef Simon, avec des définitions précises de chacune de ces meringues. 

La meringue française, c'est la simplicité et l'authenticité avec des blancs d’oeufs battus en neige en même temps que le sucre.

A l’opposé, la meringue italienne, plus capricieuse, difficile à dompter: les blancs d’oeufs sont battus en neige, puis on y incorpore un sirop de sucre.

Et entre les deux, la meringue suisse: les blancs sont battus avec le sucre, au bain-marie entre 55 et 60°C. Je vous avais bien dit, un point de vue neutre, ni facile ni difficile. Mais précision d’un mouvement horloger suisse nécessaire.

Les meringues artisanales suisses (de La Gruyère) sont cuites au four à bois. Nacrées, croustillantes à l’extérieur et à l’intérieur, cela fait beaucoup de miettes mais c’est trop bon!

En ce qui concerne la crème double, ma théorie s’écroule. Pas question de rigueur helvète, c’est la totale: la crème de la crème avec une moyenne de 50% de matières grasses. 

Et pour terminer, on ne pleure pas pour les meringues cassées dans le fond du paquet. On les mange avec une boule de glace vanille et du caramel beurre salé.

Peu importe son pays, pourvu qu’on ait la meringue!