18 août 2018

La recette des gyoza / comme là-bas (vidéo inside)



La cuisine japonaise sur demi demi, le grand retour! Beaucoup me l'ont réclamée, cette fameuse recette de gyoza. La voici enfin, en image, en texte et surtout... en vidéo! Ma chaîne Youtube reprend du service.
Plat familial par excellence, mais aussi plat d'izakaya, la gargotte japonaise, le gyoza 餃子 est l'adaptation nippon du ravioli chinois.
Si vous êtes ici en train de lire ce blog, c'est que vous avez un jour découvert la merveilleuse saveur des gyoza, que ce soit au Japon ou dans un restaurant japonais près de chez vous. Mais oui, vous pouvez reproduire ce plat à la maison sans partir à la chasse aux ingrédients exotiques, avec des produits que l'on trouve couramment en supermarché.

Quelques petites astuces:
- prenez un haché de porc (ou encore porc et veau) sans épices. Les préparations de viande comme la chair à saucisse sont marquées par des épices à connotation européenne qui font que vous ne retrouverez pas le "goût japonais".
- si vous ne trouvez pas de chou chinois, du chou blanc peut aussi faire l'affaire.
- pour la cuisson, utilisez de l'huile végétale neutre. Encore une fois, l'huile d'olive apporterait une note trop "provençale" à vos gyoza.
- la pâte à gyoza se trouve assez facilement en boutique d'alimentation japonaise, en supermarché asiatique. Faites simplement attention à la couleur et la taille. Les feuilles doivent être blanches (et non pas jaunes), rondes (et non pas carrées) et petites. Cela ressemble à ceci et c'est généralement made in Japan et surgelé.
S'il n'y a aucun marchand asiatique 100 km à la ronde, il est tout à fait possible de faire soi-même la pâte à gyoza. Il faut juste de la farine et de l'eau! Je vous détaillerai la marche à suivre un de ces jours.
- le saké de cuisine ne doit être confondu avec le saké à boire. Il est généralement conditionné en bouteille plastique. La marque la plus courante en Europe est celle-ci.  

Dernière suggestion pour accompagner vos gyoza, je vous propose: - un bol de riz japonais. A préparer idéalement avec un auto-cuiseur comme expliqué ici.
- une soupe misoshiru. La recette est ici.
- une petite salade verte toute simple. Car il faut bien un moment quitter la cuisine et se mettre à table!

Bon amusement, car les gyoza, c'est un peu long mais c'est très fun à faire. Et bon appétit, car c'est vraiment délicieux!
La vidéo est ici:


Gyoza
Pour 30 gyoza
300 g de haché de porc
3 grandes feuilles de chou chinois
2 tiges de ciboule ou oignons nouveaux
1 morceau de gingembre
1 gousse d'ail
sauce de soja
huile de sésame
saké de cuisine
sel et poivre
huile végétale

La farce

  1. Emincez finement le chou chinois.
  2. Emincez également la ciboule et la gousse d'ail.
  3. Râpez un morceau de gingembre.
  4. Dans un grand récipient, mettez la viande et assaisonnez-la avec une cuillère à café de sauce de soja, une cuillère à café de saké de cuisine, une cuillère à café d'huile de sésame, quelques tours de moulin à poivre, une pincée de sel.
  5. Mélangez à la fourchette, puis malaxez à la main.
  6. Ajoutez ensuite le chou, la ciboule, le gingembre et l'ail. Malaxez bien à la main.
  7. Couvrez et mettez au frais une demi-heure.

Confection des gyoza

  1. Prenez une feuille de pâte. Placez-y un peu de viande, environ une petite cuillère à café.
  2. Mouillez tout le pourtour de la feuille de pâte.
  3. Repliez la pâte. Voir comment à 2 min 30 de la vidéo.
  4. Posez les gyoza sur un plat saupoudré d'une fine couche de fécule de pomme de terre (ou de farine) pour éviter qu'ils ne collent.

Cuisson

  1. Faites chauffer une poêle avec une cuillère à soupe d'huile végétale neutre (tournesol par exemple).
  2. Posez les gyoza sur leur base et cuisez-les à feu vif.
  3. Lorsqu'ils sont bien dorés sur la base, ajoutez un fond d'eau (environ 100 ml). Attention aux projections! Couvrez immédiatement. La vapeur d'eau va ainsi cuire le dessus des gyoza. Laissez cuire pendant 2-3 minutes.
  4. Retirez le couvercle et terminer la cuisson avec un peu d'huile de sésame. Il faut faire "sécher" le fond de poêle pour qu'il n'y ait plus d'eau.
  5. Transférez les gyoza sur un plat de service.

C'est prêt à déguster, avec un peu de sauce de soja ou de ponzu (sauce de soja parfumée au jus de yuzu).

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