Blanc-manger amandes et fraises à l'agar-agar – un vrai dessert demi-demi

Enfin, on y est ! C’est la saison des fraises, sans aucun doute mon fruit préféré. Un sacrilège que de cuire ou de réduire les fraises en compote. Je préfère de loin les manger nature avec un peu de sucre et de jus de citron.

Mais pour un dessert un peu plus élaboré, j’ai pensé accompagner des fraises d’un blanc-manger. Le blanc-manger est un entremet gélifié, généralement parfumé aux amandes, d’origines multiples (orientale, anglo-normande, française…) qui remonte au Moyen-Age, si pas à l’Antiquité. Pourquoi le blanc-manger serait-il alors demi d’ici, demi de là-bas (Japon) ? Et bien parce que les Japonais ont aussi un dessert qui ressemble furieusement au blanc-manger, le kanten 寒天. Le kanten est en fait le nom japonais de l’agar-agar et sert de base à des gelées d’haricots rouges, de patates douces, de thé vert, de fruits ou encore de lait parfumé aux amandes.

L’agar-agar est un produit relativement récent en Europe et j’avoue avoir mis un peu de temps avant de faire le rapprochement avec le kanten que j’ai toujours connu et que je fais venir de temps en temps du Japon.

Pour ceux qui ne connaissent pas encore, l’agar-agar est un produit gélifiant obtenu à partir d’une algue, sans goût, ni couleur, ni odeur. C’est donc un gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale. Sa forme la plus pratique est la poudre, à utiliser en toute petite quantité (2g pour 500 ml de liquide). La gélification ne se fait qu’à partir de 90°C (30 secondes à partir du point d’ébullition, puis laisser refroidir).

Ah oui, petit truc diététique intéressant : l’agar-agar est un produit quasi sans calories et composé de fibres solubles. Ses vertus sont multiples : accélère la satiété, capte les graisses et les sucres et agit sur le transit intestinal. Les Japonaises ont l’habitude de grignoter des mini-gelées, en capsules ou comme des bonbons, parfaites alliées digestives et détoxifiantes (et même laxative à partir d’une certaine quantité). Cléa du blog Cléa Cuisine a écrit un livre rien que sur l’agar-agar.

Moi, je n’ai pas joué la carte du dessert light avec mon blanc-manger amandes fraises car j’y ai ajouté de la crème fraîche pour l’onctuosité. Demi-japonaise mais... parfois l’autre demi prend le dessus…

Blanc-manger aux amandes, fraises et sirop de basilic

(pour 6 personnes)

Blanc-manger

150 ml de crème fraîche liquide à fouetter (remplacez par de la crème de soja à fouetter et vous obtenez un dessert vegan)

400 ml de lait d’amandes

50 g de poudre d’amandes

60 g de sucre

2 g d'agar-agar (1 càc rase)

(je me suis inspirée de la recette d’Un déjeuner de soleil pour les proportions) 

Décoration

Une barquette de fraises (des belges de Wépion bien sûr !)

Sirop de basilic

5 cuillères à soupe de sucre

1 verre d'eau

feuilles de basilic (et/ou feuilles de menthe)

1. Faites chauffer le lait d’amandes, le sucre, l’agar-agar et la poudre d’amandes dans une casserole à feu moyen et mélangez régulièrement pour faire fondre le sucre.
2. Lorsque le lait arrive au point d’ébullition, mélangez pendant 30 secondes puis éteignez le feu. Filtrez le lait avec un tamis pour retenir la poudre d’amandes.
3. Fouettez la crème en chantilly.
4. Incorporez la crème dans le lait d’amandes.
5. Versez le liquide dans des moules en silicone (passez les moules à l’eau froide juste avant, sans les sécher). Vous pouvez aussi opter pour la version verrine.
6. Laissez prendre au réfrigérateur (3-4 heures).
7. Préparez le sirop de basilic: faites chauffer un verre d’eau et 5 cuillères à soupe de sucre. Quand le sucre est fondu et devient sirop, retirez du feu. Ajoutez des feuilles de basilic (et/ou menthe) et passez au mixer. Gardez au frais.
8. Démoulez le blanc-manger dans une assiette (passez la pointe d’un couteau sur les bords). Décorez de fraises coupées en fines tranches. Versez quelques gouttes de sirop sur les fraises. Décorez l’assiette de points de jus de fraises (fraises, jus de citron et sucre mixés).

Vous me pardonnerez... j'ai oublié de vous parler de la délicieuse tuile au citron. J'ai fait comme Mercotte mais sans les amandes et seulement le citron!