Four tagine de Philippe Conticini – mon épreuve Top Chef à moi / épisode 2

Allez, on continue sur la lancée de la pâtisserie des grands chefs. Voici la deuxième partie de la recette du four tagine de Philippe Conticini. Après avoir préparé la tagine de fruits, on passe au petit gâteau. La promesse du moelleux-fondant est bien là. C’est exactement le genre de pâtisserie qu’on déguste en se disant «tiens, c’est moi qui ai fait ça?». Je n’ai plus aucune raison de craindre les autres recettes de Philippe Conticini. La prochaine fois, je m’attaquerais bien à la tarte tatin façon Conticini qui m’a l’air fort prometteuse. Et sa tarte à la carottes et au foie gras? Même pas peur!

Four tagine de Philippe Conticini

Pour 18 fours (les moules en silicone que j’ai utilisé devaient être surdimensionnés… j’ai pu en faire 6 ! Les fours étaient donc aussi surdimensionnés ? Je dirais plutôt gourmands !)

100 g de sucre de canne
170 g de beurre pommade
60 g de poudre d’amande
2 gousses de vanille
2 oeufs
2 jaunes d’oeufs
25 g de lait demi-écrémé
75 g de crème fraîche liquide
110 g de farine
et la tagine de fruits préparée la veille
(j’ai zappé les raisins secs et le rhum)

Comme précisé dans le livre, la pâte doit être considérée comme une émulsion entre les ingrédients. Il est donc important d’utiliser tous les ingrédients à la même température. Sortez du frigo, les oeufs, le lait, la crème et le beurre à l’avance (pour le beurre pommade, je donne parfois un petit coup de pouce au micro-ondes).

1. Dans un robot, mélangez au fouet le beurre pommade, le sucre, la poudre d’amande et les graines de vanille grattées.
2. Quand le mélange est bien homogène, ajoutez les oeufs et les jaunes d’oeufs. Mélangez, puis ajoutez le lait et la crème liquide.
3. Incorporez en deux fois, la farine tamisée et foisonnez une quinzaine de secondes. Petit intermède de vocabulaire: foisonner, c’est fouetter énergiquement pour incorporer de l’air et augmenter la préparation en volume.
4. Préchauffez le four à 170°C.
5. A l’aide d’une cuillère à soupe, garnissez des moules souples cylindriques (4-5 cm de diamètre, 4 cm de haut) de pâte.
6. A la surface de chaque biscuit, déposez 1 cuillère à café de tagine de fruits.
7. Enfournez et faites cuire entre 15 et 20 minutes.
8. Sortez-les lorsque le dessus devient blond (pas trop doré) car les fours tagine ne seront fondants que s’ils sont cuits mais encore très clairs, presque blancs sur les côtés.
9. Saupoudrez de sucre glace.