Tarte au sucre

Mon fiston a découvert la tarte au sucre lors d’un goûter d’anniversaire à l’école. Comme il est plutôt frileux en matière de découvertes culinaires, y compris sucrées, je n’ai pas hésité à lui faire tenter à nouveau l’expérience un dimanche à la maison.

Je n’ai trouvé aucune recette de tarte au sucre dans mes livres de pâtisserie. J’ai donc potassé une série de recettes sur sites et blogs pour me rendre compte que la tarte au sucre est une spécialité dont chaque localité (Belgique et Nord de la France) a sa propre recette. Je me suis finalement inspirée de celle-ci et celle-là.

J’avais en tête la tarte à la cassonade de Chaumont Gistoux (commune du Brabant wallon), dont je ne connais sincèrement pas l’origine. Je voyais donc cette tarte avec une croûte en pâte levée et un intérieur sucre tout coulant.

Au fait, «cassonade», c’est bien un belgicisme culinaire non ?

La cassonade est un «sucre candi» obtenu par un processus de purification du sucre de canne. Pour en savoir plus, je vous renvoie vers les deux marques de cassonade les plus connues: ici chez Candico avec la cassonade brune ou blonde et ici, chez Tirlemont avec la cassonade Graeffe qui est blonde et me paraît très différente. Parce que c'est un sucre de betterave? Je n’ai pas compris toutes les subtilités de ces sucres, mais il me paraît évident que ce sont des indispensables de la cuisine. Pour les chicons braisés par exemple (les endives à la belge)!

Pour revenir à la tarte, elle était délicieuse mais pas telle qu’imaginée. J’ai étalé la cassonade sur la pâte, puis versé le mélange oeuf-crème par dessus. J’aurais dû mélanger le tout avant de verser car cela forme une couche un peu «omelette» que j’ai moins aimé. Et surtout, je n’ai pas retrouvé le côté coulant de la tarte au sucre que j’avais en tête…

La pâte levée

250g de farine

120 g de beurre mou

1 cuillère à café de levure sèche

2 cuillères à soupe d’eau tiède

1 oeuf

15 g de sucre

une pincée de sel

La garniture

200g de cassonade brune

1 oeuf

100 ml de crème fraîche

1. Délayer la levure sèche dans l’eau tiède.
2. Mettre tous les ingrédients de la pâte ensemble et pétrir (je l’ai fait au robot avec le crochet pétrisseur).
3. Former une boule avec les mains, couvrir le bol d’une serviette et laisser reposer dans un endroit chaud (près d’un radiateur par exemple) pendant 1 heure.
4. Abaisser la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné et foncer un moule à tarte.
5. Fouetter l’oeuf, la crème et la cassonade et verser sur la pâte.
6. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes.

Temakizushi, sushi paresseux mais convivial

Je dois avouer que la folie des sushis qui a emparé l’Europe depuis quelques années m’énerve un peu. Je suis bien sûr ravie qu’enfin, ce produit soit devenu accessible ici, mais je m’inquiète de le voir parfois maltraité. Au Japon, le sushi est élevé au rang d'art et devenir maître sushi exige de longues années de formation et d’expérience. C’est un met délicat qui ne supporte pas l’à-peu-près. Le poisson doit être d’une fraîcheur exemplaire, coupé comme il faut, préparé à l’instant (je répète, non, le riz ne supporte pas la conservation au froid), et la technique du « nigiri » (pressage de la boulette de riz) n’est pas donnée à tout le monde. Trop grosse boulette, boulette pas assez pressée qui se désintègre… bof bof.

Puis, surtout, méfiez-vous des sushis genre faits la veille dans un appartement miteux par des clandestins qui ne se sont pas vraiment lavés les mains. Si, si, j’ai vu ça un jour dans un reportage d'"Envoyé spécial".

Il faut avouer que les maîtres sushi de l’archipel nippon sont aussi malmenés. Le marché compliqué du thon rouge leur cause bien du stress. Et puis, le sushi low cost apparu dans les années 1980 a fait beaucoup de ravages chez les sushi-ya de tradition, avec l’invention de la machine à sushi (si votre boulette de riz est rectangulaire, c’est la machine!) et du kaitenzushi, fastfood où votre sushi tourne, tourne et tourne sur un tapis roulant devant vos yeux. La formule existe maintenant en version hyper-technologique avec commande sur tablette PC ou QR code à l’arrière de l’assiette pour compter l’addition… Ceci dit, c’est très ludique.

Revenons à plus appétissant. Sushi est un terme générique qui recouvre différents plats de riz vinaigré.

Nigirizushi: boulette de riz

Makizushi: riz enroulé d’une feuille d’algue

Inarizushi: riz fourré dans un petit sac de tofu frit

Chirashizushi: riz dans un bol ou un plat, l’accompagnement recouvrant le riz.

Et encore d’autres…

Les Japonais s’improvisent plutôt rarement maîtres sushi et préfèrent cuisiner les variantes à la maison. Le temakizushi (sushi enroulé à la main) est idéal pour une soirée conviviale où tout le monde cuisine. Genre raclette ou fondue, mais en nettement moins calorique et moins lourd sur l’estomac. Quoique… petit rappel technique et d’hygiène : pour le manger cru, il est préférable de congeler le poisson afin de détruire les parasites, en particulier pour le saumon. Si vous ne connaissez pas l’anisaki, je vous recommande de vous renseigner sur ce charmant petit compagnon du saumon.


Vous verrez, le temakizushi est une bonne formule pour l’initiation au sushi, chacun composant le contenu de son temaki.

Temakizushi 手巻き寿司

Sushimeshi (riz vinaigré)

2 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou vinaigre blanc)
1,5 cuillère à soupe de sucre
1 pincée de sel
du riz à cuire comme expliqué ici

Réchauffez (au micro-ondes ou à la casserole) le vinaigre, le sucre et le sel (ne pas faire bouillir, c’est juste pour faire dissoudre le sucre et le sel) puis laissez tiédir.

Dès que le riz est cuit, le placer dans un grand plat creux. Versez le mélange de vinaigre et mélanger délicatement sans écraser. Faites tiédir le riz avec un éventail (ou un bout de carton, ça marche aussi!).

Garniture

Nori (feuilles d’algues) à couper en 4 avec des ciseaux - sauce soja – wasabi

Quelques idées : saumon cru – thon rouge cru (à découper en gros bâtonnets) - surimi - oeufs de saumon - avocat – concombre – cressonnette

Et pour vos invités qui ne supportent pas le cru:

Thon en boîte mélangé à de la mayonnaise

Haché de porc cuit avec un peu de sauce de soja, sucre et saké

Mode d’emploi

Placez tous les ingrédients à table.

Prenez un carré de nori, étalez un peu de riz (pas troooop, sinon cela ne se ferme plus et vous serez rassasié après 2 temaki).

Ajoutez les ingrédients de votre choix. Saumon cru et cressonnette par exemple.

Refermez la feuille de nori comme un cornet.

Trempez dans la sauce de soja et mangez à la main.

Truc pour dresser la table: chaque convive aura une grande assiette pour préparer son temaki, ainsi qu’une petite coupelle pour la sauce de soja. Sinon, c’est la bérézina dans l’assiette!

Le riz, âme du Japon

Les produits alimentaires en provenance du Japon ne sont plus très populaires depuis quelques mois. Ma dernière visite à l’épicerie asiatique a tourné court lorsque je me suis rendu compte que les produits japonais avaient quasi disparu des rayons au profit de produits coréens. La presse occidentale évoque régulièrement la découverte de traces de contamination radioactive dans du riz récolté dans la région de Fukushima. Et je peux imaginer le traumatisme que cela peut créer au Japon car plus qu’un produit agricole, le riz bénéficie d’un statut sacré. Le riz est présent sous une multitude de formes dans l’alimentation mais aussi dans les traditions et cérémonies.

Les Japonais choisissent leur riz quotidien avec soin. Même si les supermarchés proposent à présent un choix très correct, beaucoup de Japonais préfèrent faire appel aux marchands de riz spécialistes.

Il existe différentes variétés de riz (Koshihikari, Akitakomachi…) qui correspondent à des « appellations » régionales. Les prix varient d’environ 30 euros pour un riz bas de gamme à 100 euros les 10 kilos pour les riz haut de gamme. Je vous passe les détails de lecture des étiquettes qui permettent d’identifier la variété, la date de récolte etc.

En Europe, vous trouverez dans les épiceries asiatiques, du riz récolté aux Etats-Unis (Californie) ou éventuellement en Italie ou en Espagne.

Ensuite, pour la cuisson qui se fait par absorption complète de l’eau, je ne peux que conseiller le cuiseur à riz. J’ai toujours eu un cuiseur à riz. C’est l’indispensable du trousseau du jeune ménage. Ma mère m’en a ramené un de Tokyo lors de ma première installation en appartement. L’appareil peut se trouver aujourd’hui couramment dans le commerce. Préférez en tout cas un modèle avec timer et fonction maintien au chaud, et surtout le petit bol mesureur qui permet de doser la bonne quantité riz/eau.

Lorsque le riz est cuit, laissez-le reposer 5 minutes, puis ouvrez le cuiseur et mélangez doucement avec la spatule pour l’aérer.

Le riz cuit ne se conserve pas bien au frigo. S’il vous en reste, préférez le surgélateur.

Je vous en dis bientôt plus sur le riz avec une recette de sushi pour cuisinier paresseux! En attendant, voici le lavage et la cuisson du riz en images.