9 octobre 2012

Tarte tout chocolat Ladurée pour chocoladdicts


Cela doit être ce temps pluvieux et déprimant qui me donne des envies de sucré. En feuilletant mes livres de pâtisserie ce week-end, je me suis fixé l’objectif de faire une tarte. Si je n’écoutais que moi-même, j’aurais fait une tarte aux fruits mais mon fils a visiblement un dégoût profond des fruits cuits. Je suis une véritable addict de fruits cuits, et cela ne me fait pas rire quand je le vois se pincer le nez à l’odeur d’une compote. Lui qui bébé, s’enfilait plusieurs petits pots de compote sans problème… Bizarre que l’évolution du goût des enfants.
J’ai souvent entendu dire que les enfants ont une attirance naturelle pour le chocolat. Le mien a mis du temps pour l’apprécier mais cela reste compliqué: sa période tablettes Milka et mousse au chocolat est passée, il n’en veut plus. Il est timidement passé au bâton de chocolat noir et a tenté récemment sa première praline avec succès. Il a horreur du Nutella (d’accord, on ne peut pas appeler cela du chocolat) et ne jure que par les vermicelles de chocolat sur les tartines (une habitude belge et hollandaise paraît-il. Je signale au passage: aspirateur sous la table nécessaire tous les jours).
Pour en revenir au projet de tarte, j’ai choisi la tarte tout chocolat du délicieux livre « Sucré » de Ladurée afin de tester le degré d’addiction au chocolat chez mes cobayes préférés. Pour ma part, j’avoue ne pas être une vraie amatrice puisque je n’aime pas le chocolat noir et les préparations très chocolatées m’écoeurent après deux bouchées.
Point de vue pâtisserie, j’avais envie d’élever mes ambitions et de réaliser un truc un peu sophistiqué « à plusieurs couches ».
La tarte tout chocolat de Ladurée se compose d’une pâte sucrée au cacao, d’un biscuit chocolat sans farine et d’une ganache.
Ah oui, j’oubliais les cobayes: Papa a adoré, Maman a bien aimé, Fiston a apprécié moyennement et en petite quantité, et la Petite voisine en visite chez nous pour le goûter a raffolé (à sa maman: désolée pour les tâches sur le t-shirt!)
Amateurs de chocolat, c’est parti pour la recette et mes quelques commentaires.
Si vous ne jurez que par les muffins, passez votre chemin. C'est long!

Tarte tout chocolat

Pâte sucrée cacao
200 g de farine – 120 g de beurre – 75 g de sucre glace – 25 g de poudre d’amandes – 12 g de poudre de cacao non sucrée – 1 pincée de fleur de sel – 1 oeuf

Biscuit chocolat sans farine
45 g de chocolat noir – 3 oeufs – 65 g de sucre semoule

Ganache chocolat
300 g de chocolat noir -  300 g de crème fraîche liquide – 100 g de beurre à température ambiante 

Pour le décor
1 tablette de chocolat (pour faire des copeaux) et poudre de cacao

Matériel spécifique
Un moule à tarte de 24 cm
Une poche avec une douille de 7-8 mm
Des légumes secs pour la cuisson du fond de tarte (des pois chiches par exemple)

La pâte sucrée cacao
Dans la cuve du robot, tamisez la farine, coupez le beurre froid en petits morceaux, ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes, la poudre de cacao et la fleur de sel. Frottez le tout entre les paumes de vos mains jusqu’à obtenir la consistance du sable.
Ajoutez l’oeuf et passez au robot avec le batteur plat, le temps de rendre la pâte homogène.
Formez une boule, enveloppez-la dans du film et placez-la au frais pendant 1 heure.

Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte à l’aide d’un rouleau à 2 mm d’épaisseur. Beurrez et farinez votre moule à tarte.
Foncez le moule avec la pâte. Mettez au frais pendant 30 minutes.
Préchauffez le four à 170°C.
Piquez la pâte avec une fourchette et recouvrez-la d’un disque de papier sulfurisé en le faisant remonter sur les bords.
Placez les légumes secs par-dessus et enfournez pour 25 minutes.
Sortez la pâte du four, enlevez les légumes secs et le papier et laissez refroidir.

Le biscuit chocolat sans farine
Faites fondre le chocolat. Laissez tiédir.
Séparez les blancs d’oeufs des jaunes et réservez-les.
Dans un grand bol, mélangez les jaunes avec 35 g de sucre et battez-les au fouet pour les rendre mousseux.
Battez les blancs d’oeufs en neige. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez 30 g de sucre et battez jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
Versez un quart des blancs montés dans le mélange des jaunes d’oeufs, incorporez le chocolat fondu. Ajoutez ensuite le restant des blancs et mélangez délicatement.

Préchauffez le four à 170°C. Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dressez-y avec une poche à douille, un disque de biscuit en spirale, en partant du centre vers l’extérieur. Le diamètre du cercle doit être de 2 cm de moins que votre moule à tarte. Tracez à l’avance des repères sur votre papier sulfurisé pour plus de facilité.
Enfournez pendant 15 minutes environ.
Retirez du four, glissez la feuille sur une grille et laissez refroidir.

La ganache chocolat
Hachez le chocolat au couteau sur une planche.
Dans une casserole, faites bouillir la crème, puis versez en un coup la moitié de la crème bouillante sur le chocolat et mélangez au fouet avec un mouvement circulaire pour émulsionner le mélange. Ajoutez le reste de la crème bouillie et mélangez au fouet.

Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-le à la ganache. Mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que cela soit bien lisse.
Montez aussitôt la tarte.

Le montage de la tarte
Coulez une fine couche (2-3 mm) dans le fond de tarte.
Déposez le disque de biscuit chocolat, appuyez légèrement.
Garnissez à ras avec le reste de la ganache.
Laissez figer pendant une demi-heure à température ambiante.

Raclez une tablette de chocolat sur sa tranche avec le dos d’un couteau pour faire de fins copeaux.
Décorez la tarte avec les copeaux et saupoudrez légèrement de poudre de cacao.

Commentaires :
- Je n’ai pas aimé la fleur de sel dans la pâte sucrée. Les cristaux ne se sont pas bien dissous.
- Pour les basiques, je propose de lire chez Mercotte ses tours de main concernant les fonds de tarte ici et ici. Hyper utile!
- J’ai eu beaucoup trop de matière pour le biscuit sans farine. J’ai fait des pseudo macarons avec le reste. Très bons refroidis à la sortie du four mais tout mous quelques heures après.
- Une demi-heure pour faire figer la ganache n’est pas suffisant. Par contre, la tarte est encore parfaite le lendemain.

3 commentaires:

  1. Mmm elle me donne bien envie cette tarte! Bonne journée.

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  2. J'ai tout ce qu'il faut , je vais m'y mettre ...

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