Pizza aller-retour à Napoli avec Alba Pezone

Merci aux meilleurs pizzaiolos de Naples…
Le week-end passé, j’ai eu l’impression d’avoir fait un aller-retour à Naples, pour manger une pizza. Mais quelle pizza ! Une pizza telle, que j’y ai repensé le lundi matin devant mon clavier au bureau. C’est dire…
Grâce au livre d’Alba Pezone, «Pizza» (que j’ai reçu de mon chéri pour mon anniversaire), j’ai pu toucher du bout des doigts le secret de la vraie pâte à pizza. Alba Pezone nous livre le savoir-faire des meilleurs pizzaiolos de Naples, le berceau de la pizza et la ville natale d’Alba.
Je vais désormais avoir du mal à ressortir ma recette de pâte à pizza express, sachant que la clé du succès se trouve dans le temps de repos des pâtons.
J’ai laissé échapper quelques jurons dans ma cuisine pour étaler la pâte. Vous n’avez en principe pas droit au rouleau à pâtisserie et moi, je ne sais pas faire tournoyer la pizza comme les pros. Mais au final, je vous fais la promesse d’une pizza comme là-bas (enfin, paraît-il).
Alors, pour un mini-trip à Naples, c’est par ici!

Pâte à pizza selon Enzo Coccia

Bon, ça commence bien: comme les proportions proposées dans le livre ne me convenaient pas, j’ai chipoté à ma façon.
Dans le livre : pour 10-11 boules de pâte de 250g, 950g de farine. Mon calcul pour 2 boules de pâte de 250 g chacune:

• 300 g de farine (farine 00 si vous savez où en trouver)
• 1 cuillère à café de levure de boulanger en poudre
• 1 bonne pincée de sel
• 170 ml d’eau à 10-14°C (plutôt fraîche)

1. La consigne du livre est de pétrir la pâte à la main (20 minutes pour les gros bras). Le robot est cependant possible. Mon KitchenAid a donc fait le boulot.
2. Versez tous les ingrédients dans la cuve du robot et mettez en route avec le crochet pétrisseur en vitesse minimum durant 20 minutes.
3. Sortez la pâte de la cuve et continuez à pétrir à la main. Elle doit être lisse, élastique et bien souple.
4. Divisez la pâte en 2, formez des boules et entreposez-les sur une plaque légèrement farinée. Couvrez avec un torchon propre (la prochaine fois, légèrement humide car une croûte s’est formée sur la pâte).
5. Laissez pousser dans un endroit sec et tempéré pendant 6 à 8 heures.
6. Quand la pâte a levé, étalez la pâte sur un plan légèrement fariné (Enzo précise «une pincée, pas plus»). C’est ici que les Napolitains s’empoignèrent. Etalez le plus finement possible d’abord du bout des doigts, puis en la faisant voleter autour de la paume de la main. J’ai personnellement zappé cette technique.
7. Garnissez et enfournez.

Garniture: chez moi, c’était passata de tomates assaisonnée d’huile d’olive et de fleur de sel, pancetta et mozzarella. Quelques feuilles de basilic à la sortie du four.

Cuisson: Alba et Enzo nous donnent quelques conseils très intéressants pour la cuisson. Dans le four à bois des pizzerias, il fait plus de 400°C et une pizza cuit en 60 secondes.
Pour une cuisson dans un four domestique, préchauffez à 250°C et cuisez pendant 15 minutes sur une plaque huilée légèrement au pinceau.
J’ai également suivi leur conseil d’ajouter les ingrédients au fur et à mesure de la cuisson : la mozza 5 minutes avant la fin, le basilic à la sortie du four.

Bon week-end à Napoli!