Contre le « Tokyo blues », les nikuman – 肉まん

Détrompez-vous: nikuman n’est pas un nouveau super-héros. C’est la contraction de «niku-manju», sorte de brioche à la vapeur (manju) farcie de viande (niku). Comme souvent dans la cuisine japonaise, le nikuman est emprunté à la cuisine chinoise.

Je ne sais ce qui m’a pris de faire des nikuman en plein mois d’août. C’est plutôt un bon snack d’hiver réconfortant qu’on mange en se brûlant les doigts. Après la petite canicule bruxelloise, ça doit être le dérèglement climatique dans ma cuisine.

Plus sérieusement, je crois être dans une période «Tokyo blues» et je rêve d’être téléportée dans les rayons d’un supermarché japonais ou de manger des yakisoba à une fête populaire.

Faute d'un voyage au Japon, je feuillète mes livres de cuisine en japonais. J’étais dans un livre sur le pain maison quand je suis tombée sur la page des nikuman qui m’a terriblement donné envie de cuisiner.

Je vous préviens, ce n’est pas très compliqué, mais c’est quand même relativement long à préparer. Mon panier vapeur en bambou n’est pas très grand et la cuisson a dû se faire en plusieurs fois. J’ai aussi adapté la recette de la farce avec des ingrédients le plus courant possible.

Le nikuman se mange bien chaud, avec un peu de sauce de soja. Alors, tenté par un nikuman en plein été ?

Nikuman　肉まん

(pour 10 pièces)

Pâte à brioche

300 g de farine

3 g de baking powder (levure chimique)

3g de levure sèche

160 ml d’eau

une pincée de sel

25 g de sucre

20 g de beurre

Farce

100 g de viande de porc haché

¼ de poireau

3 shiitake

1 gousse d’ail

1 cuillère à soupe de sauce soja

1 cuillère à soupe de sauce d’huître

sel, poivre

15 g de chapelure

un peu d’huile de sésame

1. Tamisez la farine et le baking powder (levure chimique) dans un grand bol et déposer par-dessus, la levure, le sel, le sucre et le beurre à des endroits séparés.
2. Versez l’eau sur la levure sèche.
3. Mélangez grossièrement à la main et pétrissez (je l’ai fait au KitchenAid) jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et forme une masse homogène.
4. Formez une boule avec les mains, filmez le bol et laissez reposer 20 minutes.
5. Préparez la farce pendant ce temps de repos : faites rissoler dans une poêle avec un peu d’huile de sésame, la viande, le poireau, les shiitake et l’ail émincés. Assaisonnez avec la sauce soja, la sauce d’huître, sel et poivre. Ajoutez en fin de cuisson la chapelure afin d’absorber le jus. Eteignez le feu et laissez refroidir.
6. Posez la boule de pâte sur un plan de travail. Coupez la boule en deux et formez deux boudins. Coupez chaque boudin en cinq afin d’obtenir dix parts égales de pâte.
7. Roulez chaque part de pâte dans les mains et formez des petits boules.
8. Couvrez-les d’un linge humide et laissez reposer 5 minutes.
9. Farinez le plan de travail. Prenez une boule de pâte et aplatissez-la avec la paume de la main pour en faire un disque de +- 8 cm.
10. Posez le disque dans le creux de la main et posez une cuillère à soupe de farce avec l’autre main (pour ne pas me retrouver à court de farce, je répartis sommairement dans la poêle dix portions de farce).
11. Refermez le nikuman en tirant les bords vers le centre et en les pinçant petit à petit.
12. Faites chauffer de l’eau dans la casserole qui va accueillir le panier vapeur. Eteignez le feu (l’eau doit avoir environ 40°c).
13. Placez les nikuman dans le panier vapeur avec une feuille de papier sulfurisé dans le fond (suffisamment espacés car ils vont gonfler). Laissez reposer 20 minutes sans le couvercle.
14. Retirez le panier vapeur et portez l’eau de la casserole à ébullition.
15. Replacez le panier avec le couvercle dès ébullition et faites cuire à feu moyen à la vapeur pendant 12 minutes.
16. Après cuisson, sortez-les immédiatement de la casserole et faites refroidir quelques minutes avec un éventail.

Itadakimasu ! いただきます！