Washoku 和食 signifie
littéralement "repas japonais" et par extension "cuisine
japonaise". Composé de wa 和 ("japonais" mais également "harmonie") et de shoku 食 (nourriture), le washoku en
opposition au yôshoku 洋食 (cuisine occidentale à la
japonaise) revêt une portée toute particulière pour les Japonais.
En
tant que demi-Belge, quand je prépare et mange une tartine, des boulettes de
viande ou une soupe, je ressens bien sûr de la gourmandise et du plaisir mais
rien de singulier en terme... spirituel?
Je
ne suis pas certaine de trouver le mot exact pour vous décrire ce sentiment
complexe sous-entendu à propos du washoku.
Lorsque
l'on prend l'avion pour Tokyo, en poussant son trolley de plateaux-repas,
l'hôtesse de l'air vous demande "washoku ou yôshoku?" (Japanese or
Western meal?). Pour les non-Japonais, c'est l'heure de la découverte et de
l'exotisme. Pour les Japonais et la demi-Japonaise que je suis, c'est un
sentiment mêlé de nostalgie, de retour au pays, d'harmonie et de bien-être qui
vous envahit. Je vous l'accorde, le plateau repas de l'avion n'est pas vraiment
très bon mais c'est pour vous dire la force qu'exerce le washoku; j'en suis
persuadée: il nourrit le corps et l'esprit.
Les
habitudes alimentaires japonaises modernes tendent vers les mêmes travers qu'en
Occident. Lentement mais sûrement. Et c'est bien dommage, car ce précieux
héritage culturel qu'est le washoku, représente un rempart contre la malbouffe
et l'obésité.
C'est
un beau secret d'équilibre, de beauté et de goût que les Japonais détiennent
là. Je le partage modestement avec vous, dans la mesure de ce que je connais et
comprends de la cuisine familiale japonaise.
7
bonnes habitudes du washoku
En harmonie avec la nature et les saisons
Les
saisons inspirent le menu. Des plats plus gras et réconfortants pour réchauffer
le corps en hiver, des plats légers et frais en été pour lutter contre la
chaleur... le washoku suit la logique et le rythme de la nature.
Mais
ce qui importe avant tout, c'est certainement la fraîcheur des produits et le
respect des saisons.
Comme
je l'avais déjà abordé dans ce billet, le
washoku suit la règle du « ichijusansai » 一汁三菜: un potage (shirumono), trois accompagnements (okazu).
Ils sont frais mes légumes!
Le leitmotiv du frais et de saison vaut aussi pour les
légumes.
Il n'est pas rare pour la ménagère de faire ses courses une
fois par jour afin de profiter d'une fraîcheur optimale.
Pour mettre en valeur leur saveur naturelle, les légumes
seront crus, à peine cuit pour rester croquants ou encore saisis à feu vif.
La mise en valeur visuelle occupe aussi une place
importante, que ce soit dans la diversité des couleurs, des textures et même des
formes de coupe.
A coup de baguettes
Généralement,
tous les plats sont disposés au milieu de la table et chacun se sert de la
quantité souhaitée.
Bien
que les assiettes et les bols de la vaisselle japonaise soient relativement
petits, lorsque vous vous êtes servi, vous serez étonné de voir votre appétit
satisfait de la quantité rien que par le visuel. C'est varié, c'est coloré,
c'est joli. On mange déjà rien qu'avec les yeux.
Honneur à la mer
Les Japonais mangent très peu de viande. Ils lui préfèrent
le poisson et ils ont bien raison avec les mers qui entourent leur archipel.
Peu de viande donc, peu de graisses et surtout très peu de
graisses animales. Dans un washoku, la crème fraîche, le fromage et le beurre
sont inexistants.
Les
algues comme le nori, le wakame viennent compléter le menu, ainsi
que des aliments fermentés dont le fameux miso.
Le riz, âme du Japon
De l'eau, du thé et encore du thé
Que
serait le washoku sans le thé! Thé vert, sencha, genmaicha, mugicha, oolong
cha... ce ne sont pas les variétés de thé qui manquent pour accompagner le
repas. Une règle sacrée cependant: ne mettez jamais de sucre dans le thé
japonais (le sucre n'est autorisé que dans le thé noir "anglais").
L'eau
est également un élément essentiel dans la vie des Japonais. A l'instar de la
carafe d'eau française, l'eau est systématiquement servie dans n'importe quel
restaurant, en signe de bienvenue.
Je
pense pouvoir dire que les Japonais ne consomment pas de boissons gazeuses (même
de l'eau pétillante) en grande quantité au quotidien, et surtout pas au moment
des repas (oui, le choix des boissons proposées dans les distributeurs
automatiques est énorme mais la consommation de ces boissons reste ponctuelle).
Personnellement, je n'ai jamais vu de bouteille de Coca-Cola dans le frigo
d'une famille japonaise...
Quant
à l'alcool, les Japonais ne possédant visiblement pas la gamme d'enzymes
nécessaires à la "bonne absorption" de l'alcool, ils sont plus vite
souls. En dehors de cet inconvénient, il me semble que les boissons alcoolisées
sont réservées aux moments festifs et de détente, notamment lors de la beuverie
de fin de semaine entre collègues afin de relâcher la pression.
Un dessert, kesako?
Le
washoku ne comprend pas de dessert.
Les
Japonais aiment bien sûr les douceurs sucrées mais l'habitude de clôturer le
repas par un dessert n'existe simplement pas.
J'ajouterais
un dernier élément qui ne fait pas partie du washoku mais qui contribue
certainement à la forme et à la longévité des Japonais. Même s'ils possèdent
souvent une voiture, les Japonais se déplacent la plupart du temps à pied, en
vélo et en transport en commun. Marcher, se promener... une règle de vie bien connue
des centenaires du village italien d'Acciaroli!
Pour
passer enfin de la théorie à la pratique, voici en détails mon dernier washoku.
- du saumon frais laqué au miso et sauce de soja et cuit au four.
- des fleurs de brocolis cuites à l'eau mais encore croquantes et assaisonnées à
l'huile de sésame (quelques gouttes) et au sel.
- un demi-avocat assaisonné avec sel, poivre et jus de citron.
- une petite salade de champignons crus, radis et concombre avec une vinaigrette
japonaise (du commerce, sans huile. composition un peu bof mais j'adore le
goût!).
- un bol de riz
Itadakimasu!
