2 décembre 2015

Krantz cake - épreuve du pâtissier sans stress et sans sueur


Si vous suivez assidument Le Meilleur Pâtissier, pas besoin de vous présenter le krantz cake, objet de l'épreuve technique n°6 proposée par Mercotte la semaine passée (l'émission est diffusée en décalage le lundi sur la chaîne RTL en Belgique).
Il m'arrive rarement de refaire des recettes vues lors d'émissions télé mais cette fois-ci, fini de juste saliver en regardant une si jolie brioche chocolatée: je passe à l'action.
Entre pâte collante, difficulté de tressage et avancée dans l'inconnu, les candidats ont sué pour réaliser ce krantz cake. Moi, je ne suis absolument pas fan des défis en matière de pâtisserie. J'aime bien savoir vers quoi je vais et je suis bien contente d'avoir pu suivre les conseils de Mercotte! Voici la recette basée sur celle de la mamie blogueuse et ponctuée de mes commentaires personnels, pour que votre krantz cake ne se transforme pas en épreuve pleine de sueur et de souffrance.
Merci Mercotte, j'ai bien lu toutes vos explications utiles ou futiles et tous les astérisques. Je n'ai donc aucune "question dont la réponse s'y trouve" à vous poser. J'ai juste ici dans mon assiette quelques miettes d'un magnifique et délicieux krantz cake!



Krantz cake

Brioche
280 g de farine
50 g de sucre semoule
13 g de levure fraîche (7 g de levure déshydratée pour moi)
5 g de zeste d’orange (une orange bio)
105 g d’œufs (2 oeufs de taille M pour moi)
63 g d’eau
5 g de sel (une toute petite pincée pour moi)
80 g de beurre

Garniture chocolat
100 g de chocolat noir
55 g de beurre
40 g de sucre semoule
20 g de cacao en poudre (sans sucre)

Sirop
75 g de sucre en poudre
120 g d’eau


  1. Dans la cuve du robot équipé du crochet pétrisseur, mélangez la farine, le sucre, la levure et le zeste. Ajoutez les œufs, puis l’eau. Laissez tourner à vitesse lente pour avoir un appareil homogène.
  2. Ajoutez le sel et le beurre petit à petit toujours à vitesse lente jusqu’à complète incorporation.
  3. Pétrissez ensuite à vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes. La pâte doit devenir lisse et brillante.
  4. Farinez un cul de poule, déposez-y la pâte et laissez pousser. Selon Mercotte, une vingtaine de minutes dans un four chauffé à 30°C. J'ai laissé pousser une heure près d'un radiateur qui chauffe. Il faut que la pâte double de volume (après 20 minutes, ce n'était pas suffisant chez moi).
  5. Dégazez la pâte (la rabattre pour chasser le gaz qui a fait gonfler la pâte), puis mettez le pâton quelques minutes au congélateur pour le refroidir ou si vous n’êtes pas pressé une nuit au réfrigérateur. J'ai procédé comme ceci: 1 heure au réfrigérateur + 10 minutes au congélateur. Cela permet à la pâte de se raffermir et éviter les catastrophes collantes par la suite.
  6. Pendant que la pâte refroidit, préparez la garniture au chocolat.
  7. Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez le beurre et mélangez pour avoir un appareil bien lisse. Incorporez ensuite le sucre et la poudre de cacao. L’appareil doit avoir la consistance d’une pâte à tartiner (un peu granuleuse).
  8. Graissez un moule à cake de 28 cm et recouvrez le fond d'un papier cuisson.
  9. Sortez la pâte du surgélateur. Farinez le plan de travail (j'ai fait cela sur une grande feuille de cuisson en silicone) et étalez la pâte avec un rouleau en un rectangle de 40 x 30 cm.
  10. Etalez sur le rectangle la garniture au chocolat en laissant 3 cm de bords.
  11. A l'aide d'un pinceau, humidifiez un des grands côtés du rectangle (cela servira à sceller la fin du rouleau).
  12. Roulez ensuite la pâte dans le sens de la longueur pour faire un long boudin et collez l'extrémité avec le côté mouillé. Placez le côté scellé vers le bas. Mettez le boudin 15 minutes au congélateur.
  13. Coupez les 2 extrémités du boudin pour avoir des bords nets (j'ai récupéré ces 2 morceaux pour faire un mini krantz cake). Coupez ensuite le boudin dans toute sa longueur. Vous obtenez 2 demi-cylindres que vous placerez côte à côte, avec le côté coupé vers le haut (de sorte que l'on voit l'intérieur en chocolat). Tressez les 2 demi-boudins en essayant de garder le côté "chocolat" vers le haut. Posez délicatement la tresse dans le moule. Puis laissez reposer 30 minutes près d'un radiateur allumé. La pâte va à nouveau gonfler mais pas autant que lors de la première pousse.
  14. Avant la fin de cette deuxième pousse, préchauffez le four à 180°C.
  15. Enfournez ensuite 30 minutes. Vous devez obtenir une couleur brune et dorée.
  16. 5 minutes avant la fin de la cuisson, préparez le sirop. Portez lentement l’eau et le sucre à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit bien dissous, puis laissez refroidir.
  17. Badigeonnez de sirop à la sortie du four. Laissez refroidir et démoulez ensuite.

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