Atelier DIY - Cigarettes russes customisées

On a bien le droit à un peu de paresse, non? Surtout quand on subit un hiver interminable et qu’on est bientôt en panne sèche de défenses immunitaires. J’ai vraiment envie de remiser mes moonboots au fond du placard, mais je me suis faite à l’idée que j’en aurai peut-être encore besoin aux alentours de l’Ascension. Mes pauvres mains gercées ne supportent plus les activités culinaires intenses et me réclament calme et douceur (j’aime bien un peu exagérer). Et pour occuper en même temps les mimines énergiques du gamin, j’ai piqué à Delacre, l’idée d’un «atelier Cigarettes russes». Une activité de pâtisserie un peu paresseuse!
Delacre, qui a fêté ses 120 ans d’existence est devenu aujourd’hui un géant du biscuit industriel. L’utilisation de l’huile de palme, plutôt que du beurre, n’en fait pas mon fournisseur préféré, mais je reconnais que certains de leurs biscuits sont devenus de grands classiques incontournables et de bonne qualité. De toute façon, toutes les gourmandises sucrées industrielles ou non se consomment avec sagesse !
L’atelier Cigarettes russes, c’est très simple, ludique et créatif. Pour les pâtissiers paresseux mais malins, j’ajoute dans la «recette», deux explications techniques de chocolatiers que j’ai apprises par la même occasion. 
Et encore un bonus pour la fin: saviez-vous que seules les cigarettes de Delacre sont russes? La Cigarette russe est en effet une marque déposée de Delacre.
Bon atelier, bon amusement et bon week-end de Pâques!

Les Cigarettes russes Delacre, à voir dans leur boutique et dans un très chouette livre:
Boutique Delacre – Place de la vieille halle au blé 27, 1000 Bruxelles
Carrément biscuits – 50 recettes sucrées et salées à la mode Delacre par Juliette Nothomb (si si, c’est la soeur d’Amélie!)

Atelier Cigarettes russes

1 boîte de cigarettes russes
200g de chocolat au lait ou noir (chocolat de couverture)
200g de chocolat blanc (chocolat de couverture)
Décorations : vermicelles de chocolat, perles croustillantes au chocolat, noisettes caramélisées, éclats de pistaches, fruits secs hachés…

Fondre le chocolat

1. Faites fondre le chocolat dans une casserole au bain-marie.
2. Pour un résultat optimal, utilisez la technique du tempérage. En quelques mots: mettez de côté 1/3 du chocolat à fondre. Fondre les 2/3 en mélangeant de temps à autre. Retirez du feu lorsque le chocolat est bien liquide. Incorporez le 1/3 restant de chocolat, mélangez à la spatule pour fondre le chocolat incorporé et faire baisser la température. Remettez sur le feu quelques secondes et mélangez à nouveau.

Cette technique est décrite de manière précise avec les températures requises pour chaque type de chocolat. Par exemple ici, chez Callebaut ou encore chez ChefNini.

Décoration

1. Enfoncez la surface du biscuit que vous voulez recouvrir, dans le chocolat. Enlevez le chocolat excédentaire en faisant des mouvements de haut en bas. A chaque mouvement vers le bas, le biscuit doit toucher la surface du chocolat. Vous aurez au début l’impression de remettre une couche supplémentaire de chocolat mais après quelques mouvements, la tension superficielle du chocolat va «tirer» le chocolat excédentaire du biscuit (la masse de chocolat du récipient va en quelque sorte aspirer l’excédent). Avec ce petit truc, vous n’aurez pas besoin de secouer, racler le biscuit sur le bord du récipient ou récupérer les coulures avec le doigt!
2. Passez ensuite le biscuit dans la garniture choisie. Ça va coller tout seul. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez figer.

Pirojki – Petits pains à l’âme slave d’une babouchka

C’est bientôt Pâques, mais je ne trouve rien à raconter à propos de Pâques au Japon!

Pâques m’évoque plutôt la Russie, les traditions orthodoxes et la cuisine de fête.

Mon lien avec la Russie? C’est qu’on forme un couple «patchwork»: de mon côté, c’est demi-demi (belgo-japonaise), et du côté de monsieur, c’est Russie côté paternel et Ukraine côté maternel.

J’ai l’extraordinaire chance d’avoir été initiée à la cuisine russe par ma belle-famille. Aujourd’hui, je partage donc une recette qui m’est fort précieuse, car elle m’a été confiée par une des Babouchki (grand-mère en russe).

Quelles qu’en soient les raisons et leur époque, les témoignages de l’immigration sont douloureux: l’exil de Babou commence en 1919 au port d’Odessa, avec des cris, le chaos, des couverts en argent glissés à la hâte dans la doublure des vêtements, un couffin avec un bébé presque oublié sur le quai… Tandis que pour l’autre Babou, le récit se situe en 1942, en Ukraine, avec les rafles de jeunes ukrainiennes à destination de camps de travail en Allemagne.

Des histoires de déracinement qui expliquent peut-être l’attachement si particulier des exilés russes et soviétiques à leurs traditions.

Chaque Babou a sa propre recette des pirojki (Пирожки), sorte de petits pains de pâte feuilletée ou levée, farcis de viande, de poisson ou de légumes. Les pirojki sont cuits au four ou frits dans l’huile comme un beignet. Fidèle à mon style demi-demi, j’ai mélangé les techniques en faisant des pirojki avec de la pâte levée, mais cuits au four pour un peu de légèreté. Car la cuisine slave, ça tient au corps !  Je peux vous le prouver avec les autres recettes dont j’ai hérité, comme le borchtch, le koulitch et la paskha.

Joyeuses Pâques!

Pirojki

Comme il s’agit d’une recette de «ménagère» transmise oralement, les quantités sont approximatives!

Pâte levée

½ litre de lait tiède

1 sachet de levure sèche

1 pincée de sel

1 kg de farine

1 jaune d’oeuf

Farce

700 g de viande de porc haché

2 échalotes

2 oeufs durs

sel, poivre

1. Délayez la levure dans une tasse, avec une partie du lait tiède.
2. Dans la cuve du robot, mettez les 2/3 du kilo de farine (le reste servira à fariner le plan de travail) et la levure délayée. Pétrissez la pâte, sans oublier d’ajouter la pincée de sel.
3. Lorsque la pâte est bien souple et se décolle bien des bords de la cuve, couvrez d’un linge et laissez monter la pâte dans un endroit chaud, près d’un radiateur allumé par exemple.
4. Préparez la farce. Ecrasez les oeufs durs à la fourchette. Hachez les échalotes et faites-les suer avec un peu de beurre. Ajoutez la viande hachée. Assaisonnez. Quand c’est cuit, hors feu, ajoutez les oeufs durs en miettes.
5. Après environ 1 heure, la pâte doit avoir doublé de volume. Farinez le plan de travail et mettez-y la boule de pâte. Pétrissez la pâte quelques minutes et formez un boudin.
6. Coupez ensuite le boudin en morceaux de la taille d’un abricot. 
7. Façonnez chaque morceau de pâte en l’étalant à la main pour faire un cercle de 6-7 cm de diamètre.
8. Posez de la farce sur le cercle, puis fermez en repliant la pâte et en pinçant bien les bords. Etirez un peu les 2 extrémités pour donner une forme ovale avec 2 bouts pointus.
9. Déposez le pirojki, avec le côté soudure vers le bas sur une plaque recouverte de papier cuisson.
10. Préchauffez le four à 180°C.
11. Badigeonnez au pinceau les pirojki avec le jaune d’oeuf battu.
12. Enfournez pour environ 20 minutes jusqu’à ce que ce soit bien doré.

A manger dès la sortie du four!

Cinnamon rolls – Viennoiserie pas du tout de Vienne, un peu portugaise et très américaine.

Bien que le mot « pan » パン pour le pain, ait été introduit au Japon par les missionnaires portugais au 15ème siècle, la culture du pain est plutôt d’influence anglo-saxonne.
Le pain le plus courant au Japon est un pain, la plupart du temps industriel, à la mie très blanche, dense mais moelleuse, malheureusement très éloigné de l’idéal que j’ai du pain de mie.
Par contre, il y a d’autres «pan» japonais qui me font chavirer. Rien que de les évoquer et je suis transportée à Tokyo, en train de humer les vapeurs qui s’échappent de l’arrière d’une boulangerie. 
Dans mon top 3, je mettrais…
Le kare pan カレーパン: pain pané, frit, fourré de curry à la japonaise.
Le roll pan ロールパン: petite brioche au beurre, très simple mais tout mignonne, pour le petit déjeuner.
Le cream pan クリームパン: petite brioche aussi, fourrée de crème pâtissière.
Il faut que je mentionne tout de même le «an pan» アンパン, brioche fourrée de pâte de haricots rouges sucrée. Anpanman, avec sa tête de brioche est un personnage de dessin animé très populaire, dont tous les copains sont des sortes de pain.
Parce qu’au Japon, on trouve tout, on verra aussi au rayon boulangerie des cinnamon rolls, d’influence complètement US. J’ai eu tout à coup très envie d’une brioche moelleuse, sucrée et parfumée et sur ce coup-là, rien ne vaut le fait maison!

PS : Pour les Bruxellois qui voudraient tenter un «pan», le magasin Haru chan reçoit, une fois par semaine, une livraison de petits pains sucrés et salés, tout frais, fabriqués en Allemagne. Il faut se renseigner et guetter l’arrivée du livreur le jour j pour avoir la chance d’en choper quelques uns !
17, Rue des bégonias à 1170 Watermael-Boitsfort (Bruxelles)

Cinnamon rolls 

Pour 600 g de pâte à brioche (recette Christophe Felder)

La pâte à brioche a toujours été une recette qui me résiste, avec pas mal d'échecs au compteur. Pour la première fois, peut-être grâce au pétrissage avec mon KitchenAid, j’y suis arrivée !

250 g de farine type 45
30 g de sucre
1 cuillère à café de sel
10g de levure fraîche ou 1 sachet de levure sèche
3 oeufs
160 g de beurre à température ambiante
de la farine pour fariner le plan de travail

Garniture
120 g de cassonade
50 g de beurre mou
2 cuillères à café de cannelle en poudre

Glaçage
6 cuillères à soupe de sucre glace
1/2 cuillère à soupe de jus de citron
1/2 cuillère à soupe de lait

1. Versez la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve du robot. Ajoutez les oeufs et pétrissez à vitesse lente pendant 2 ou 3 minutes.
2. Quand la pâte est bien mélangée, ajoutez le beurre mou par morceau et pétrissez 10 minutes. La pâte doit devenir lisse et élastique et se décoller des bords de la cuve. Si la pâte paraît trop collante, ajoutez un peu de farine et continuez à pétrir.
3. Si vous arrivez à prendre la pâte à la main sans qu’elle se déchire, c’est qu’elle est prête. Couvrez la cuve d’un linge et laissez pousser 1 heure à température ambiante (près d’un radiateur allumé, c’est mieux, s’il fait vraiment froid).
4. La pâte devrait avoir doublé de volume. Sur un plan de travail fariné, versez la pâte, retravaillez-la en boudin, puis étalez en rectangle. Si le rouleau colle trop, terminez avec les mains en étirant la pâte.
5. Préparez la garniture en mélangeant la cassonade et la cannelle.
6. Etalez sur le rectangle, le beurre mou au pinceau ou à la spatule, puis saupoudrez le mélange cassonade-cannelle sur toute la surface.
7. Enroulez le rectangle dans le sens de la longueur. Coupez le rouleau en 8 tranches. 
8. Placez ces tranches dans un moule beurré (j’ai utilisé un moule rond de 21 cm de diamètre). Couvrez d’un linge et laissez à nouveau pousser pendant 1 heure.
9. Préchauffez le four à 180°C. Saupoudrez de sucre perlé et enfournez 20 à 25 minutes.
10. Lorsque les cinnamon rolls sont bien dorés, sortez-les du four et laissez tiédir.
11. Préparez le glaçage en mélangeant les ingrédients. Ajustez la consistance avec un peu de lait ou du sucre pour obtenir un glaçage pas trop liquide, ni trop épais.
12. Lorsque les rolls sont bien tiédis, recouvrez-les de glaçage en faisant un va-et-vient avec une fourchette trempée dans le glaçage.