Culinaria - Les étoiles au rendez-vous

J'ai déjeuné ici ce midi. Je vous raconte par le menu?

Alex Malaise - Flâneries Gourmandes

Coque d'oeuf fourrée mimosa, saumon fumé et gelée de raifort, vichyssoise de petits pois, brouillade d'oeuf aérée au saumon, poudre de spéculoos à l'aneth.

Bart De Pooter - De Pastorale

Entrecôte fumée à 40°, maturation de 50 jours, foie d’oie, oignons et herbes.

Sang-Hoon Degeimbre - L'Air du Temps


Bo Ssam. Burger d'inspiration coréenne avec poitrine de porc emballée dans une feuille de pak choi. Une découverte étonnante: l'huître végétale. La feuille crue qui dépasse est une plante qui a le goût de l'huître. Anne de Papilles & Pupilles en a parlé ici.

Laurent Folmer & Vincent Folmer - Couvert Couvert


Maquereau, radis, pousses de radis, daikon et bouillon de dashi. Inspiration japonaise… j'ai beaucoup apprécié.

Mario Elias - Le Cor de Chasse


Noix de saint jacques poêlée, pommes et concombre glacée de Weris, légumes racines aux herbes sauvages et charbon fumé. C'est quoi le charbon fumé Chef? Un peu kitsch, la bouche glacée, mais c'est un ensemble extra, parmi mes favoris.

Dimitri Lysens - Magis


Lard confit et ail des ours, chou-rave et oignon braisé.

Benoit & Bernard Dewitte


Ganache de chocolat amer d'Equateur et thé fumé, cacahuètes et bananes.
Désoooolée, un dessert bof bof. Mais qui suis-je pour faire critique gastronomique?

Pierre Marcolini - Maison Marcolini

Primitif Moderne. Waouw. Chocolat bien sûr, guimauve, rhubarbe… quoi d'autre? Heeelp!








Culinaria, kesako? Le concept, ici.

Mitarashi dango – dessert japonais mochi-mochi

Ceux qui sont initiés à la langue japonaise ou les amateurs de manga, le savent très certainement: la langue japonaise est très riche en onomatopées (gi-on-go 擬音語), que ce soit pour imiter un bruit ou exprimer une action ou même une émotion.

Un chien fait «wan-wan» ワンワン. 
Il pleut à verse : «za-za» ザーザー

Les premières gouttes de pluie font «potsu-potsu» ぽつぽつ, le crachin fait «shito-shito» しとしと. Même le silence a son bruit : «shiin». しーん

Les gi-tai-go (擬態語) imitent les états physiques ou même les états d’esprit.

Quand on est nerveux, on est «ira-ira» いらいら. On est «heto-heto» へとへと　ou «kuta-kuta» くたくた　quand on est crevé. Les amoureux sont «atsu-atsu» あつあつ.

La liste des onomatopées est également très riche lorsqu’on parle de manger. La langue japonaise comprendrait près de 450 mots exprimant une texture en bouche, contre 77 en anglais et 105 en allemand. Et 70% de ces mots sont des onomatopées.

J’ai fait un petit exercice et voici ceux qui me sont venus à l’esprit :

Fuwa fuwa　フワフワ　(aérien - barbapapa, chantilly, mousse)

Pari pari　パリパリ　(croquant, craquant – baguette, chips)

Pasa pasa　パサパサ (sec – pain sec, parmesan râpé)

Tsuru tsuru　ツルツル (lisse – nouilles udon, gelée)

Tsurun 　つるん (lisse – flan, oeuf dur)

Neba neba　ねばねば (collant, pâteux comme une banane écrasée)

Toro toro とろとろ (coulant - fromage fondu, miel, chocolat fondu)

Saku saku 　サクサク (texture sablée - biscuit)

Shuwa　シュワ (pétillant – bière, soda)

Aujourd’hui, en direct de Tokyo, un arrivage de douceur japonaise très mochi mochi (もちもち), c’est-à-dire entre gluant, collant et élastique. Les mitarashi-dango sont des boulettes de farine de riz nappées d’un sirop sucré-salé à la sauce de soja. Carrément bizarre, n’est-ce pas ? Faut-il avoir des gènes japonais pour apprécier les desserts gluants-sucrés-salés? Essayez donc! Ma recette provient d’un livre en japonais sur les pâtisseries japonaises, avec des recettes très simples à réaliser au four à micro-ondes. Juste les ingrédients qui risquent d’être un problème…

Mitarashi dango みたらし団子 - pour 12 brochettes

Les boulettes

200g farine de riz (joshinko)

30g farine de riz gluant (mochiko)

20g sucre

320ml d’eau tiède (50°C)

Des bâtonnets en bois

Le sirop

1,5 cuillère à soupe de sauce soja

50g sucre

1 cuillère à café de mirin

60ml d’eau

1 cuillère à soupe de fécule de pommes de terre diluée dans 1 cuillère à soupe d’eau

1. Préparez le sirop. Mettez la sauce de soja, le sucre, le mirin et l’eau dans une casserole et réchauffez à feu moyen. Lorsque le sucre est fondu, ajoutez la fécule de pommes de terre et remuez jusqu’à ce que le sirop épaississe.
2. Faites tremper les bâtonnets dans un bol d’eau froide.
3. Dans un bol en verre, mélangez au fouet les 2 farines, le sucre et l’eau tiède. 
4. Couvez avec un film et mettez au micro-ondes 2 minutes sur 600W.
5. Retirez du micro-ondes et mélangez la pâte avec une spatule en bois. La pâte sera assez dure.
6. Remettez 2 minutes. Mélangez à nouveau.
7. Encore 2 minutes. Malaxez à nouveau. La pâte doit devenir lisse et élastique. Répétez l’opération par tranche d’une minute au micro-ondes si nécessaire.
8. Préparez un linge mouillé. Déposez-y la pâte et pétrissez avec le linge autour. Attention, chaud devant!
9. Mouillez ensuite vos mains et continuez à pétrir sans le linge. On dit que la texture à obtenir est celle d'un lobe d'oreille...
10. Sur une plaque légèrement graissée à l’huile, divisez la pâte en 6 morceaux.
11. Formez les boudins de 16 cm de long. Divisez chaque boudin en 8 morceaux. Formez des boulettes et enfilez en 4 par bâtonnet.
12. Faites chauffer le gril du four. Placez les brochettes dans un plat graissée et passez-les quelques instants sous le gril pour colorer légèrement.
13. Nappez ensuite du sirop. Comptez deux brochettes par personne.

Opération « pain à la grecque » - j’ai mené l’enquête

J’ai déjà vanté les mérites de cette spécialité bruxelloise, telle qu’on la trouve chez Dandoy, dans ce billet. Je n’ai d'ailleurs jamais vu de pain à la grecque autre que celui de Dandoy et les fabrications maison ne semblent pas légion dans la blogosphère. Tout cela est bien curieux, comme si la recette était un secret jalousement gardé.

J’avais pourtant également parlé d’un livre qui provient d’une de leurs boutiques et qui reprend la recette du pain à la grecque. La lecture attentive des ingrédients me laisse perplexe: farine, beurre, lait, sucre perlé, sel, levure, cannelle, oeufs… oeufs, oeufs, des oeufs ???

Je sors ma loupe de détective et je m’en vais illico vérifier sur leur site les ingrédients officiels. Point d’oeuf… C’est bien ce qu’il me semblait. Non, je n’y crois plus: Dandoy n’a pas révélé le secret dans ce livre. Pas desperate pour autant, j’ai encore retourné tout Google pour trouver cette vidéo sur le site Sucreries belges. Salem Sassi, le chef d’atelier de Dandoy y montre les différentes étapes de la recette sans révéler la quantité des ingrédients. On y voit certains indices comme la texture de la pâte et la technique de façonnage des pâtons.

Voici comment j’ai procédé: j’ai divisé par trois la quantité des ingrédients mentionnés dans le livre (1 kilo de farine, faut pas rigoler, c’est pas une usine ici). Puis, j’ai suivi les indications du chef d’atelier. Et bien, et bien… pour une recette à l’aveugle, ce n’est pas mal du tout et très proche d’un pain à la grecque Dandoy. Deux améliorations à prévoir lors du prochain essai: trouver un sucre perlé avec des grains plus petits (les Tirlemont que j’ai utilisés me paraissaient énormes) et faire des rouleaux de pâte plus fins pour réduire un peu l’épaisseur. 

A part ça, mission accomplie, Roger - Over.

Pain à la grecque

300g de farine

240ml de lait

250g de sucre perlé

1 cuillère à café de levure sèche

100g de beurre mou

une pincée de sel

de la cannelle (j’en ai mis 1/3 de cuillère à café)

1. Versez le lait dans la cuve du robot.
2. Ajoutez ensuite tous les ingrédients, sauf le sucre perlé, soit la farine, la levure, le beurre, le sel et la cannelle.
3. Pétrissez une quinzaine de minutes au crochet pétrisseur.
4. Ajoutez un peu de farine si la pâte est trop collante.
5. Laissez reposer 20 minutes dans un endroit chaud.
6. Graissez les plaques avec du beurre.
7. Farinez légèrement la pâte pour la décoller de la cuve.
8. Coupez des boules de pâte de 200g environ.
9. Etalez le sucre perlé sur un grand plateau.
10. Déposez-y une boule de pâte. Etirez-la en rectangle, retournez-la, puis rabattez les 2 côtés sur le milieu, puis roulez le rectangle. Bref, allez voir comment M. Sassi le fait.
11. Roulez et étirez le pâton en long boudin.
12. Placez les rouleaux sur la plaque beurrée et laissez reposer 20 minutes. 
13. Enfournez entre 15 et 20 minutes dans un four à 180°C, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et le sucre caramélisé.
14. Découpez immédiatement en morceaux de 10 cm et laissez bien refroidir sur une grille.

Culinaria Square 2012 – une pluie d’étoiles sur Bruxelles

Petit coup de pub pour un grand événement qui aura lieu du 31 mai au 3 juin à Bruxelles.

Les stars de la gastronomie belge fouleront le tapis rouge pour nous proposer l’expérience culinaire la plus étoilée du monde: 20 étoiles au compteur!

Non pas que je sois une assidue des restaurants étoilés, mais je ne pouvais passer sous silence la quatrième édition de cette belle initiative de mes confrères, "voisins de palier" au bureau.

Le concept: chaque jour, 10 chefs étoilés belges proposeront leur recette originale. Au visiteur de composer un menu 7 (ou 4) services. Plus précisément, 5 dégustations (ou 3), 2 desserts (ou 1), 4 verres (ou 2) de vin ou bière du sponsor et même un espresso de la célèbre capsule. What else? 
Certes, cela coûte 75 euros (en prévente); certes, on grignote debout sur un bout de table, mais aller manger en même temps chez Arabelle Meirlan (Li Cwerneu*), Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du temps**), Yves Mattagne (Sea Grill**) et les autres, c’est une sacrée opportunité. Le Japon y sera aussi présent avec le chef Tomoyasu Kamo (Kamo*, restaurant japonais à Bruxelles). Une pluie d'étoiles!

Menus, tarifs, infos pratiques et réservation sur www.culinariasquare.com