10 mai 2012

Opération « pain à la grecque » - j’ai mené l’enquête


J’ai déjà vanté les mérites de cette spécialité bruxelloise, telle qu’on la trouve chez Dandoy, dans ce billet. Je n’ai d'ailleurs jamais vu de pain à la grecque autre que celui de Dandoy et les fabrications maison ne semblent pas légion dans la blogosphère. Tout cela est bien curieux, comme si la recette était un secret jalousement gardé.
J’avais pourtant également parlé d’un livre qui provient d’une de leurs boutiques et qui reprend la recette du pain à la grecque. La lecture attentive des ingrédients me laisse perplexe: farine, beurre, lait, sucre perlé, sel, levure, cannelle, oeufs… oeufs, oeufs, des oeufs ???
Je sors ma loupe de détective et je m’en vais illico vérifier sur leur site les ingrédients officiels. Point d’oeuf… C’est bien ce qu’il me semblait. Non, je n’y crois plus: Dandoy n’a pas révélé le secret dans ce livre. Pas desperate pour autant, j’ai encore retourné tout Google pour trouver cette vidéo sur le site Sucreries belges. Salem Sassi, le chef d’atelier de Dandoy y montre les différentes étapes de la recette sans révéler la quantité des ingrédients. On y voit certains indices comme la texture de la pâte et la technique de façonnage des pâtons.


Voici comment j’ai procédé: j’ai divisé par trois la quantité des ingrédients mentionnés dans le livre (1 kilo de farine, faut pas rigoler, c’est pas une usine ici). Puis, j’ai suivi les indications du chef d’atelier. Et bien, et bien… pour une recette à l’aveugle, ce n’est pas mal du tout et très proche d’un pain à la grecque Dandoy. Deux améliorations à prévoir lors du prochain essai: trouver un sucre perlé avec des grains plus petits (les Tirlemont que j’ai utilisés me paraissaient énormes) et faire des rouleaux de pâte plus fins pour réduire un peu l’épaisseur. 
A part ça, mission accomplie, Roger - Over.


Pain à la grecque

300g de farine
240ml de lait
250g de sucre perlé
1 cuillère à café de levure sèche
100g de beurre mou
une pincée de sel
de la cannelle (j’en ai mis 1/3 de cuillère à café)

  1. Versez le lait dans la cuve du robot.
  2. Ajoutez ensuite tous les ingrédients, sauf le sucre perlé, soit la farine, la levure, le beurre, le sel et la cannelle.
  3. Pétrissez une quinzaine de minutes au crochet pétrisseur.
  4. Ajoutez un peu de farine si la pâte est trop collante.
  5. Laissez reposer 20 minutes dans un endroit chaud.
  6. Graissez les plaques avec du beurre.
  7. Farinez légèrement la pâte pour la décoller de la cuve.
  8. Coupez des boules de pâte de 200g environ.
  9. Etalez le sucre perlé sur un grand plateau.
  10. Déposez-y une boule de pâte. Etirez-la en rectangle, retournez-la, puis rabattez les 2 côtés sur le milieu, puis roulez le rectangle. Bref, allez voir comment M. Sassi le fait.
  11. Roulez et étirez le pâton en long boudin.
  12. Placez les rouleaux sur la plaque beurrée et laissez reposer 20 minutes. 
  13. Enfournez entre 15 et 20 minutes dans un four à 180°C, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et le sucre caramélisé.
  14. Découpez immédiatement en morceaux de 10 cm et laissez bien refroidir sur une grille.


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