Biscuiterie Dandoy, pain à la grecque et autres belgitudes

Biscuiterie bruxelloise artisanale depuis 1829, Dandoy est depuis quelques années mon fournisseur préféré en cadeaux gourmands. Fini le ballotin de pralines aux dîners de famille, place à la boîte de biscuits Dandoy. Et quand je vois les convives croquer dans ces délices, je ne regrette pas mon choix.

Pour trouver la boutique historique, facile: sans blague, c’est rue au Beurre, à côté de la Grand-Place de Bruxelles. Et le beurre, c’est précisément ce que je recherche dans les biscuits. Vous devriez me voir retourner tous les paquets de biscuits industriels au supermarché. C’est tout à fait affolant, la chasse à l’huile de palme, huiles hydrogénées, acides gras trans et compagnie, ne laisse quasi aucun choix, à part peut-être Jules Destrooper (biscuiterie familiale belge depuis 1886, industrielle mais de qualité).

Je reviens à Dandoy dont une des plus anciennes spécialités est le pain à la grecque. Rien à voir avec la feta ou l’ouzo. Une jolie histoire belge raconte qu’au 16ème siècle, c’est à la rue Fossé-aux-loups (Wolvengracht en flamand) que l’on distribuait aux indigents le pain de la Gracht (du fossé), ou pain de la grecht en patois bruxellois. Le pain des indigents est devenu aujourd’hui une sorte de tranche de pain friable au sucre perlé, une petite merveille moelleuse et croquante à la fois.

La boulangerie et la pâtisserie ne sont d’ailleurs pas à un belgicisme près. Les viennoiseries, chez nous les Belges, on appelle cela des couques. Couque au beurre, couque au chocolat, couque aux raisins. Et connaissez-vous le cramique, le craquelin et les pistolets ? La gosette aux pommes, oui, c’est un chausson ! Nous avons aussi la couque suisse (la ronde ou la longue), le cougnou à Noël, des gaufres de Bruxelles et celles de Liège, le spéculoos, les croustillons de la fête foraine… Je rassure nos voisins français: les croissants sont bien restés des croissants mais j’vous jure qu’il y en a qui disent « pain français » pour la baguette !

J’ai dans ma bibliothèque culinaire un livre qui provient d’une boutique Dandoy (« Biscuits » de Philippe Berkenhaum et Frédéric Mahoux chez Casterman) et qui reprend une partie des recettes de leurs spécialités, dont le pain à la grecque. Seul un remerciement dans la préface fait référence à la biscuiterie. Je n’ai jamais testé le pain à la grecque mais je suis curieuse de voir si tous les secrets du maître biscuitier y sont révélés. Un défi que je n’ai pas encore relevé, mais j’ai bien peur d’être déçue !