Macarons yuzu-wasabi - La dream team

Dans la valise de ma maman japonaise, il n'y avait pas que du wasabi. Deux yuzu ont également fait le trajet Tokyo-Bruxelles. Souvenez-vous de mon précieux petit yuzu ramené au printemps et devenu confiture.

Cette fois-ci, avec un butin en yuzu carrément doublé, combiné à ma rareté de racine de wasabi, je me suis lancée dans une recette de macarons à la ganache yuzu et wasabi. Quel luxe, n'est-ce pas?

La réalisation des coques s'est moyennement passée. Mention très bien pour une partie, et pas de collerette pour une autre partie. Les mystères du macaron...

Et la ganache yuzu-wasabi, miam, qu'est-ce que c'est bon! Merci Monsieur Pierre Hermé pour cette idée d'association.

Pour fêter la dream team yuzu-wasabi, je participe au défi "Agrumes" de Recettes.de http://recettes.de/defi-agrumes

Les coques (pour une quarantaine de coques)

200 g de poudre d'amandes

200 g de sucre glace

2 x 80 g de blancs d'oeufs

200 g de sucre semoule

7,5 cl d'eau

1. Mixez puis tamisez le tant pour tant, à savoir le mélange poudre d'amandes/sucre glace.
2. Dans une casserole, portez l'eau et le sucre semoule à ébullition, sans remuer. Surveillez la température au thermomètre.
3. Montez doucement les 80 g de blancs d'oeufs en neige, puis augmenter la vitesse du batteur lorsque la température du sirop atteint 105°C. Stopper la cuisson du sirop à 115°C et versez-le sur les blancs en neige en fin filet sur les parois du bol, sans arrêter le batteur. Laissez tourner pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la meringue devienne lisse et brillante.
4. Mélanger le tant pour tant et les 80 g de blancs d'oeufs non battus jusqu'à obtenir une pâte d'amandes bien homogène.
5. A la spatule, incorporez un tiers de la meringue à la pâte d'amandes, puis ajoutez le reste et macaronnez soigneusement mais pas trop...
6. Garnissez de pâte une poche avec une douille de 9 ou 10 mm. Et déposez des petits ronds réguliers et espacés sur une plaque garnie d'une feuille de papier cuisson.
7. Laissez croûter à température ambiante pendant 30 minutes environ.
8. Pendant ce temps, préchauffez le four à 150°C.
9. Enfournez 16 minutes.

Pour des conseils et des détails supplémentaires à propos des macarons, tous chez la très médiatique Mercotte et sa Solution macarons  

La ganache

le jus de 2 yuzu

1 cuillère à café de miel neutre

160 g de crème fraîche liquide (40 g et 120 g)

200 g de chocolat blanc

1 cuillère à café de wasabi frais râpé

                 

1. Portez à frémissement les 40 g de crème liquide et le miel dans une casserole. Versez en trois fois sur le chocolat blanc haché grossièrement au couteau.
2. Travaillez le mélange jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
3. Ajoutez le jus de yuzu, le wasabi (ajoutez par petite dose et goûtez au fur et mesure) puis les 120 g de crème liquide froide. Mélangez bien et placez au frais, idéalement pour la nuit.
4. Le lendemain, fouettez en chantilly au batteur électrique. Mettez cette garniture dans une poche avec une douille de 10 mm et garnissez les coques.

Wasabi - le vrai

Tadaaaam! Il a parcouru au moins 12.000 km et traversé les continents, il est resté coincé dans une valise 24h après avoir raté sa correspondance, et puis il est finalement arrivé à destination, emballé dans un tissu humide pour ne rien perdre de sa fraîcheur. C’est la première fois de ma vie que je le vois en vrai et non pas en version fluo dans un tube à dentifrice. Je suis… je suis… ?

Le wasabi!

Le wasabi est une plante vivace de la famille des Brassicaceae, la même que celle du raifort et de la moutarde, qui pousse en milieu semi-aquatique, à la manière du cresson. Sa culture est exigeante: les champs sont placées en terrasse, sur les pentes des montagnes et irrigués en permanence par l'eau glacée de la montagne.

Vous avez sûrement déjà expérimenté cette pâte verte qui accompagne les sushi et monte au nez. Sauf que le wasabi en tube, c'est la belle arnaque: du vulgaire raifort mélangé à une série de produits commençant par la lettre E, du colorant et accessoirement et avec de la chance, un peu de wasabi en poudre. Observez bien le packaging: aucune illustration de la plante ne s'y trouve.

Bien que les tiges et les feuilles se consomment aussi, le vrai wasabi concentre ses saveurs dans sa racine que l'on râpe en pâte crémeuse, délicatement vert pâle.

Mon verdict? En effet, rien en commun avec le "faux" wasabi en tube. Une saveur très végétale, fraîche, beaucoup plus subtile et profonde, elle monte moins au nez aussi. Ma racine de wasabi a accompagné des temakizushi, une darne de saumon, de la soupe au potiron, des pâtes au saumon fumé... Quand c'est aussi bon, on en mettrait sur tout!

Au Japon, c'est un produit relativement luxueux. J'ai pas dit de la truffe non plus. A Tokyo, on ne trouve pas de wasabi frais au supermarché du coin, mais plutôt dans les rayons d'épicerie fine et haut de gamme. Ma maman qui m'a rapporté cette racine de wasabi l'a payée une dizaine d'euros et l'a trouvée chez Tokyu, un "department store" dont le sous-sol "alimentation" rend les gourmets complètement dingues.

Mais pour vous rassurer, toutes les familles japonaises ont du wasabi en tube dans la porte du frigo.

Pour en savoir plus sur le wasabi, je vous conseille de lire l'article de Camille Oger ici.