4 mars 2012

Le secret de la meringue



Je suis une fan de meringue. Depuis petite, mon choix se porte souvent sur cette gourmandise lorsque j’entre dans une pâtisserie. Simplicité et élégance.
J’ai souvent essayé de faire des meringues à la maison, et cela s’est toujours mal terminé. Molles, collantes, brunes à force d’essayer de les sécher, immangeables: direction poubelle. Les essais de meringues sont donc restés au placard plusieurs années.
Cette fois-ci, équipée de mon KitchenAid et de quelques connaissances supplémentaires en blanc d'oeuf, je ne sais pas comment, mais j’ai réussi mes meringues. Blanches et croquantes. OK, un peu craquelées.
Je n’en suis pas sûre mais je retiens ceci comme secret de la réussite :
- des blancs d'oeufs « vieillis » (deux jours dans mon cas) et à température ambiante.
- mon ami KitchenAid. Je suis persuadée que mon ancien batteur électrique n’avait pas la puissance pour fouetter les blancs aussi bien.
- Une cuisson très longue à basse température mais ça, je l’avais déjà appliqué dans mes expériences passées.
Voilà une frustration d’éliminée. Reste la culpabilité d’engloutir autant de sucre en une fois mais qu’est-ce que c’est bon !
Meringues


3 blancs d'oeufs
100g de sucre semoule
100g de sucre glace


1. Mettre les blancs d’oeufs dans la cuve du robot.
2. Mettre le robot à petite vitesse et ajouter un peu de sucre semoule.
3. Quand le mélange commence à mousser légèrement, augmenter à vitesse moyenne et verser le sucre semoule au fur et à mesure. Puis, terminer plein pot pendant quelques minutes (j’ai utilisé la vitesse 8 sur le KitchenAid. J’ai fait une petite pointe jusqu’à la vitesse10 pour voir ce qu’il a dans le moteur mais je crois que ce n’est pas nécessaire…).
4. La meringue doit devenir lisse et brillante, et former un bec sur le fouet.
5. Tamiser le sucre glace sur la meringue et remettre le robot marche quelques secondes pour rendre le mélange homogène.
6. Préchauffer le four à 150°C.
7. Dresser les meringues avec une poche à douille sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
8. Enfourner 8 minutes à 150°C, puis baisser à 90°C et cuire pendant 1h30 à 2 heures (en fonction de la taille de vos meringues). Les miennes, assez petites, sont restées 1h30.
9. Vous avez le droit d’en croquer une pour vérifier que l’intérieur est bien sec.

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